[发明专利]一种红糟果蔬食品的泡制方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种红糟果蔬食品的泡制方法。

【背景技术】

红曲中含有红曲色素、Monacolin K、γ-氨基丁酸、桔霉素、黄酮酚等活性物质而具有一定降脂的养生功能，且富含小分子糖、各种氨基酸和多肽、B族维生素、维生素E以及矿物质元素等营养成分，颜色红润、酒香芬芳，口味丰富，有甜酸、咸酸、咸辣等口味之选，适于作为小吃直接食用亦可作为加工配料进行烹煮，具有多种用途，因此利用红曲制作果蔬食品必将受到市场的青睐。

当前市场上的盐渍腌制或泡菜泡制的各类果蔬食品大多主要加工原料为食盐，这些加工方法所得产品具有高盐、高亚硝酸盐、口味单调等缺点，即使加上辣椒、花椒以及其他混合香料的情况下，也只是稍微改善了口感的丰富度，但仍不适宜在倡导低盐、低亚硝酸盐饮食的健康膳食生活中继续唱主角。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种红糟果蔬食品的泡制方法，所述方法可以将常规果蔬盐渍加工过程产生的亚硝酸盐降低60％以上；且在食盐的使用量上明显低于常规盐渍所使用的15％～20％，颜色红润、酒香芬芳，口味丰富，适于作为小吃直接食用亦可作为加工配料进行烹煮，具有多种用途，符合健康饮食的需求。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种红糟果蔬食品的泡制方法，包括以下步骤：

(1)籼米饭的制备：清洗籼米，清水没过米面，室温下浸泡1～2h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透过芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润，并冷却到40℃～45℃即可；

(2)红曲一级种子的制备：取红曲菌种以质量比为5％～12％加入步骤(1)的籼米饭中拌匀，一起装入透气的容器内，盖上4～8层纱布，置于25℃～33℃，相对湿度为50％～70％的环境下培养，在培养的第二天开始，将容器连同籼米饭一起置于达到饮用水级别的井水或泉水中漂洗，洗去籼米饭表面的色素，继续培养3～5d，直至籼米饭由外到内完全变红，得到红曲一级种子；

(3)红曲二级种子的制备：清洗籼米，清水没过米面，室温下浸泡1～2h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透，没有硬芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润，并冷却到40℃～45℃左右，将步骤(2)的红曲一级种子以质量比为10％～25％接入籼米饭中，一起装入透气的容器内，盖上4～8层纱布，置于23℃～31℃，相对湿度为50％～70％的环境下培养4～7d，期间每天将容器中的籼米饭进行冲洗后继续培养，直至籼米饭由内至外全部变成鲜艳的红色，得到红曲二级种子；

(4)糯米饭的制备：清洗糯米，清水没过米面，室温下浸泡6h～8h，捞起，蒸煮，中间焖水1～2次，直到米粒熟透过芯，米饭不烂，然后喷淋冷开水使糯米饭湿润，并冷却到40℃～45℃即可；

(5)甜酒醪糟的制备：取步骤(3)的红曲二级种子和酒曲，均分别以质量比为5％～10％的比例加入步骤(4)的糯米饭中拌匀，入缸至缸体体积的2/3，搭窝后以4～8层纱布包裹缸口，置于25℃～33℃和相对湿度为50％～70％的环境下培养1d～3d，然后将缸中物料压实，以水封缸口继续发酵2d～5d，期间保持缸内温度不超过35℃，发酵直至缸内甜酒醪液酒精度达到5％Vol～12％Vol，糖度300g/L～500g/L，即得甜酒醪糟；

(6)红糟的制备：将步骤(3)的红曲二级种子与步骤(5)的甜酒醪糟混合并搅拌均匀，再次入缸并密封缸口，在25℃～32℃的环境条件下密封发酵1～5mth，得到红糟；

(7)红糟果蔬的制备：将果蔬清洗干净，于40℃～50℃下干燥1h～2h，分切，与步骤(6)的红糟混合，同时添加食盐和调味剂，然后将所得物料装入缸中，于25～32℃下密封发酵1～3mth，得到所述红糟果蔬。

进一步地，步骤(6)中，所述红曲二级种子与甜酒醪糟按照质量比1～3:1进行混合。

进一步地，步骤(7)中，所述果蔬与红糟的质量比为3:3～5。

进一步地，所述果蔬选自大果山楂、苹果、桃子、番石榴、辣椒、荸荠、豆角、莲藕、大头菜中的一种或几种。

进一步地，步骤(7)中，所述调味剂按照重量份计由以下组分组成：花椒0.05～0.5份、胡椒粉0.02～0.1份、八角0.01～0.1份、小茴香5～10份。

进一步地，步骤(7)中，所述调味剂添加量为所述果蔬和红糟总质量的5％～10％。