[发明专利]一种搅拌凝块干酪的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种搅拌凝块干酪的制造方法。

背景技术

搅拌凝块干酪是由牛奶发酵制成的半硬质干酪，牛奶凝块是在干酪凝乳槽没加热搅拌，收缩排除乳清，加工过程中没有切达干酪的对酿过程。

发明内容

本发明旨在提出一种搅拌凝块干酪的制造方法。

本发明的技术方案在于：

一种搅拌凝块干酪的制造方法，包括以下步骤：

原材料的制备：鲜奶：嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；

仪器准备：干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室；

搅拌凝块干酪的制造方法：

原料乳、检验与标准化（脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695）、杀菌、冷却（降温至30℃~32摄氏度）、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。

优选地，原料乳呈乳白色或略带黄色，就有特殊乳香味道，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。

优选地，通过75℃对牛奶进行15s的巴氏杀菌。

优选地，添加剂方法为：加入0.1%的胭脂红色素，0.015%的氯化钙，0.02%的硝酸钾。

优选地，发酵方法：加入嗜温型乳化剂，并在PH值降至6.1时加入凝乳酶。

或者优选地，凝乳为：复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释，随着发酵产酸的进行，牛乳酸引起蛋白质沉淀，使整个牛乳凝聚起来，形成光滑而均匀的凝乳。

或者优选地，凝块切割方法为：细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下，向上抬起凝乳以使其破碎，在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。

或者优选地，排出乳清与凝块入模为：切割后进行适当的加热至42℃漂烫，并缓慢搅拌30min左右，形成一个酪蛋白的致密网状结构；并将其转入模具，翻转3次。

或者优选地，盐渍为：采用18%的盐水浸泡，再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴10h。

或者优选地，成熟方法为：盐浴后，在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟，成熟区2~3个月。

本发明的技术效果在于：

本发明搅拌凝块干酪工艺简单，工艺流程较短，没有耗时耗力的对娘构成，不需要压榨等设备，成熟期较短。

具体实施方式

一种搅拌凝块干酪的制造方法，包括以下步骤：

原材料的制备：鲜奶：嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠；

仪器准备：干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室；

搅拌凝块干酪的制造方法：

原料乳、检验与标准化（脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695）、杀菌、冷却（降温至30℃~32摄氏度）、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。

其中，原料乳呈乳白色或略带黄色，就有特殊乳香味道，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。通过75℃对牛奶进行15s的巴氏杀菌；

优选地，添加剂方法为：加入0.1%的胭脂红色素，0.015%的氯化钙，0.02%的硝酸钾；发酵方法：加入嗜温型乳化剂，并在PH值降至6.1时加入凝乳酶；凝乳为：复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释，随着发酵产酸的进行，牛乳酸引起蛋白质沉淀，使整个牛乳凝聚起来，形成光滑而均匀的凝乳；凝块切割方法为：细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下，向上抬起凝乳以使其破碎，在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。排出乳清与凝块入模为：切割后进行适当的加热至42℃漂烫，并缓慢搅拌30min左右，形成一个酪蛋白的致密网状结构；并将其转入模具，翻转3次；盐渍为：采用18%的盐水浸泡，再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴10h；成熟方法为：盐浴后，在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟，成熟区2~3个月。