[发明专利]一种以黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒制作技术领域，具体是涉及一种利用特殊的酵母菌株发酵黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法。

背景技术

低酒精度、高营养的果酒能满足消费者对食品天然、绿色、健康的需求，因此呈现出良好的市场前景。研究表明汁液多、糖分高、酸度适中、色泽美、香味浓的果实酿制的果酒香气较好。

羊奶果（Elatagusconteta Roxb.)名密花胡颓子、南胡颓子、藤胡颓子,是胡颓子科植物蜜花胡颓子的成熟果实,为多年生常绿攀缘灌木,分布于越南、马来西亚、印度等地热带雨林及我国云南南部和广西南部。果实营养丰富,可食率为73. 3%，鲜果含水90.6% ,粗蛋白质2.45% ,粗脂肪2. 8%,总糖5.1%,总酸1.45%等，羊奶果具有较高的药用价值，具收敛止泻、镇咳、解毒等功效，现代药理证明，用羊奶果喂养小鼠，对慢性支气管炎有一定的疗效。现在云南、广西、四川、湖北等地广泛种植。云南西双版纳州和德宏州叫大果胡颓子,是羊奶果主要生源地和种植区。因羊奶果为浆果，常温保藏1-2天有伤口的果实就会变质，而低温保存容量造成冻伤，同时因为其成熟期集中在20-25天，随着种植规模的扩大，如何进行深加是急待解决的问题。

黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，呈黑色，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值，有利于人体内酸碱平衡。因黑糖溶液本身为缓冲体系，因此不需添加柠檬酸钾、碳酸氢钾调整发酵体系的pH，在羊奶果发酵酒发酵中添加黑糖尚未见报道。

库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)在自然界广泛分布的酵母，也是酿酒工业中的重要菌株，可用于乙醇发酵，能产生特殊风味物质，有库德毕赤酵母在猕猴桃果酒发酵的报道，库德毕赤酵母用于羊奶果酒的发酵尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于针对市场需求，提供一种以特殊的库德毕赤酵母菌株发酵黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法。所得发酵羊奶果酒具有浓郁果香味、黑糖的焦香味、滋味纯正、酸甜适中、口感独特。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为质量百分数。

本发明从云南省西双版纳州米酒窖池分离到一株库德毕赤酵母YNCA 9066作为试验菌种，对其进行了ITS序列分析，鉴定结果表明该细菌属于毕赤酵母，其分类命名为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)YNCA 9066，保藏号为CCTCC No：M2017377。

本发明所述的库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)YNCA 9066菌株的菌落形态学特征为：菌落湿、薄小、光滑、隆起、不透明；菌株显微形态为：细胞卵圆或圆形，单个细胞，出芽生殖；经碘液染色肝糖粒呈红色。

本发明所述的库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)YNCA 9066菌株的分子鉴定特征为：测序结果在GenBank中进行同源性比对，提取相似度98%以上的序列，利用MEGA7.0软件，以领域连接法构建系统发育树，YNCA9066与菌株Pichia kudriavzevii culture-collection CBS:2065聚为一簇，相似度为99%，鉴定菌株YNCA9066为库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)。

利用所述库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)YNCA 9066菌株发酵黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法，包括以下步骤：

（1）将库德毕赤酵母YNCA 9066菌株置于YPD斜面固体培养基中保存备用；

（2）挑选 8-9 成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜羊奶果，清洗后有脱核机去除果核，用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。

（3）将保存备用的库德毕赤酵母YNCA 9066菌株转接到YPD液体种子培养基中，摇床上32℃培养24 h，转速为180r/min，得库德毕赤酵母种子液；所述的液体种子培养基：葡萄糖 20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL， pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；