[发明专利]一种羊肉扣肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为一种羊肉扣肉的制作方法。

背景技术

羊肉为普遍受人们喜欢的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓；羊肉较猪肉的肉质更细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果；羊肉最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。李时珍在《本草纲目》中指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

羊肉具有味香、味鲜的特点，羊肉的做法包括煮汤、爆炒、火锅、羊肉干等，现有技术中鲜有将羊肉做成扣肉的报道。羊肉的传统做法存在的不足之处是：常有羊膻怪味、腥味，且色泽不纯，而被部分人所冷落。

发明内容

本发明提供一种羊肉扣肉的制作方法，将羊肉做成扣肉，独特的加工方法使得羊肉香鲜可口，同时添加调味料，能够去除羊肉的膻味，增加适应性。

本发明的技术方案如下：

本发明的羊肉扣肉的制作方法，包括以下步骤：

A、按以下重量份准备调味料：八角2-7份、甘草2-3份、艾草1-2份、小茴香3-5份、花椒1-2份、良姜1-2份、香叶5-7份、甘松3-4份、红辣椒2-5份、桂皮1-6份、陈皮3-5份、白扣2-4份、草果3-5 份、砂仁2-6份、生姜2-3份、大蒜1-2份、鱼腥草10-15份；

B、羊肉处理：选用新鲜带皮的羊肉，去除淤血、软膘以及软碎骨，将肉分切成每块860~960g的方块，然后用文火煮制，每10min上下翻动一次，保持文火煮制10~40min，捞出沥水切片；在羊肉的皮上涂抹白醋和食盐，肉上涂抹蜂蜜和食盐，待油温升至140~160℃后，将羊肉下锅，每5min上下翻动一次，保持温度炸制10~30min，然后升温至210℃~220℃炸制2~7min，出锅沥油；

C、调味料制作：将桂皮、砂仁、草果、白扣、甘草、艾草、陈皮、生姜、甘松、大蒜按照配比混合均匀后，烘干研磨成粉末；将八角、小茴香、花椒、良姜、香叶、红辣椒按照配比依次加入到盛放有8-10 倍八角重量水的锅炉中，在80-90℃下恒温处理20-30min，然后过滤，并将滤液在50-70℃下进行浓缩处理至三分之一；将粉料加入到浓缩液中，并加入5-10滴白酒及适量食盐，搅拌均匀；

D、装筒：将步骤C制作的调味料均匀的浇在步骤B处理后的羊肉上，将鱼腥草摆在羊肉扣肉的旁边，将混合好羊肉扣肉一同装入竹筒中，并在羊肉上浇入适量水和芝麻油，然后进行蒸煮10-30min；

E、包装、二次杀菌：将步骤D中的羊肉扣肉进行真空包装，包装完毕的产品进行二次杀菌，杀菌温度为80-100℃，恒温1-3分钟，风干冷却即得。

所述的步骤B中羊肉切片的尺寸小于竹筒的内径。

所述的步骤B中涂抹蜂蜜和食盐之前趁热在羊肉上扎孔，所述的白醋和食盐的比例为1~1.5:1，蜂蜜与食盐的比例为1~1.5:1。

所述的步骤C中白酒的度数为20-52度。

本发明的原料来源及功效如下：

八角，【拉丁学名】Illicium verum，【别名】八角茴香、大茴香、唛角，是八角茴香科、八角属的一种植物。【性味】香气浓郁，味辛，甜。【功效】具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。

甘草，【学名】Glycyrrhiza uralensis Fisch。【别名】国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子。豆科、甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。【性味】味甘甜，性平和。【归经】入心、脾、肺、胃四经。【功效与作用】益气补中；缓急止痛；润肺止咳；泻火解毒；调和诸药。主倦怠食少；肌瘦面黄；心悸气短；腹痛便溏；四肢挛急疼痛；脏躁；咳嗽气喘；咽喉肿痛；痈疮肿痛；小儿胎毒；及药物、食物中毒。用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。

艾草，【学名】Artemisia argyi H. Lév. & Vaniot，【别名】萧茅、冰台、遏草、香艾、蕲艾、艾萧、艾蒿、艾蒿、蓬藁、艾﹑灸草﹑医草﹑黄草﹑艾绒等。多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气。【性味】辛，温。【功能主治】祛风，除湿，调经。用于风湿关节痛，皮肤瘙痒，月经不调。