[发明专利]一种豆干及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种豆干及其制备工艺。

背景技术

豆干是豆腐干的简称，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，因此，深受各年龄阶段的消费者的青睐。

豆干中，一部分可直接拆包食用，还有部分可根据不同喜好进行烹饪。

申请公布号为CN107047796A、申请公布日为2017年08月18日的中国专利公开了一种豆干卤制品的制作方法，包括以下步骤：

(1)选料浸泡：选取富含黄豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡；

(2)磨浆分离：将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内研磨，研磨时边加水边研磨，研磨时按照质量比黄豆：水＝1：10-12的比例进行研磨，所述研磨用的水中含有的钙镁盐类不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的Ph值为6-7，将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整至波美氏6-8度；

(3)煮浆：将经过分离处理后的豆浆进行加热处理，进行加热至100℃后再煮沸2-3分钟；

(4)点浆凝固：随后将煮沸后的豆浆注入容器内进行点浆处理，待豆浆的温度降至75-80℃时，添加凝固剂，所述凝固剂为氯化镁，用量为2.0-2.6g/kg，点浆时浆温为82-85℃；

(5)涨浆：将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15-20分钟；

(6)成型压制：将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制完成后，先自然沥水3-5分钟，再压制，压制时间为30-40分钟，制成豆干坯；

(7)卤制：将豆干坯送入卤锅内卤制45-60分钟，其中卤料由下重量份的原料组成：酱油100-130份、食盐12-13份、花椒12-16份、八角21-27份、茴香12-16份、香叶8-12份、白芷8-12份、桂皮20-26份、豆蔻8-12份、水240-260份。

现有技术将形成的豆脑压制后获得的豆干坯直接进行卤制，豆干坯被压制得较为紧实，易导致卤制过程中，卤汁难以进入豆干坯的内部，造成豆干的内外口味不一致。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种豆干，具有较为紧实、韧弹性好、入味效果好且均匀的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种豆干，以重量份数为100份的豆干计，包括如下重量份数的组分：

黄豆熟浆200-220份；

点浆混合物0.5-0.8份；

香料；

调味料；

所述黄豆熟浆的浓度为9.5-10％；所述豆干的含水量为55-65％；所述点浆混合物包括氯化镁和石膏中的至少一种。

进一步优选为：所述点浆混合物由重量份数比为5-6:1的氯化镁和石膏组成。

进一步优选为：所述香料包括茴香、桂皮、胡椒、八角、香叶中的至少一种。

进一步优选为：以重量份数为100份的豆干计，所述调味料包括如下重量份数的组分：

白砂糖4-5份；

盐1.5-2.5份；

酱油3-4份；

香辛料1.5-2份。

本发明的目的二在于提供一种豆干的制备工艺。

为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：

一种豆干的制备工艺，包括如下步骤：

S1，投料、浸泡：按照黄豆与水的重量份数比为1：3-5的比例将黄豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黄豆；

S2，磨浆：将S1中浸泡后的黄豆磨浆获得没有粒身的磨糊；

S3，离心：将S2中获得的磨糊进行离心分离，第一次除渣，获得生豆浆；

S4，连续烧浆、筛浆：将S3中获得的生豆浆进行八罐连续烧浆处理，八罐连续烧浆处理的温度分别为40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，获得浓度为9.5-10％的黄豆熟浆，经120目筛过滤，第二次除渣；

S5，点浆：将点浆混合物与水充分混合，获得浓度为13％的点浆混合液，点浆前搅动黄豆熟浆，再加入点浆混合液，边搅拌边点浆，后闷浆15-20min，获得豆腐花；