[发明专利]苦瓜酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别是涉及一种苦瓜酒的生产方法。

背景技术

现代饮酒新的潮流是向着“低度，营养，卫生，安全，方便，保健”的方向发展。随着科技水平的发展和生活水平的提高，人们对保健饮品的需求也呈不断上涨的趋势，并且对其原材料，理疗功效提出了越来越高的要求。

苦瓜，又名“锦荔枝”、“凉苦瓜”。苦瓜中不仅含有丰富的维生素 B、C、钙、铁等，还含有苦瓜甙、类蛋白活性物质( 即α—苦瓜素，β—苦瓜素、MAP30)、类胰岛素活性物质( 即多肽— P) 及多种氨基酸。李时珍说苦瓜具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。据研究发现，苦瓜具有明显的降血糖作用，对糖尿病有一定疗效。还有一定的抗病毒能力和防癌的功效。苦瓜是一种非常好的防治肿瘤、肝热，赤目肿疼的有效绿色食品。

现有技术中有一些以苦瓜为原料制备的苦瓜酒，如中国专利《苦瓜酒》( 申请号：200310110116.2)、《苦瓜酒》( 申请号：01133526.2) 等，但是上述这些技术都采用浸泡法，不能将苦瓜中的有效成分完全提取，因而不能充分发挥苦瓜的功效，同时采用浸泡法制得的苦瓜酒，在色、香、味方面都有一定的欠缺。

发明内容

本发明的目的就在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种可充分发挥苦瓜中有效成分，且色香味俱佳的苦瓜酒。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种苦瓜酒的生产方法，其特征是：将苦瓜浸泡酒和苦瓜发酵酒按照 1 ：1.5 ～ 2 的体积比搭配，进行调配，下胶澄清，冷冻分离，过滤，陈酿即可；

上述苦瓜浸泡酒为苦瓜经清洗，破碎，钙化，护色，酶解后，用白酒浸泡21 ～42 天，过滤，所得上清液在 2℃～ 4℃进行冷冻 7 天后所得，

其中钙化是指用钙盐进行钙化，钙盐为碳酸钙，其用量为 0.05％～ 0.07％，

护色是指用抗坏血酸钠进行护色处理，其用量为 150 毫克 / 千克～ 180 毫克 / 千克，

酶解是指加入 0.02％食用蛋白酶和 0.03％果胶酶，在 38℃～ 40℃条件下酶解4 ～ 8 小时，

上述浸泡所用白酒的酒精度为 65 度，其用量为苦瓜量的 1 ～ 2 倍；

上述苦瓜发酵酒为苦瓜经清洗，破碎成汁液，酶解，发酵，发酵结束后分离酒脚，在酒中加入 0.025-0.03％的明胶静置 12 ～ 24 小时，过滤，在 2 ～ 4℃进行冷冻 7 天后所得，

上述酶解是指在加入 0.02％食用蛋白酶和 0.03％果胶酶，在 38℃～ 40℃条件下酶解 4 ～ 8 小时，在发酵前需先调整汁液糖度至 17° BX，PH3 ～ 4。

上述发酵温度 18 ～ 24℃，发酵时间 18 ～ 24 小时，所用菌种为酵母活化液。

本发明是将以苦瓜为原料制备的发酵酒与苦瓜浸泡酒配伍，科学配比制成的具有药食两用功能的苦瓜酒，特别是通过发酵技术可使苦瓜中的有效成分充分发挥其药理作用，提高了苦瓜的利用价值。本发明的苦瓜酒结合了苦瓜的滋阴、清凉败火功效和白酒的强精壮骨、通脉络功效，是一种适用于夏季饮用的营养型蔬菜白酒，本产品的开发替补了夏季白酒销售淡季。

本发明的苦瓜酒酒体淡绿色、酒体晶莹透亮无沉淀，苦瓜香与白酒清香相结合，香味清香幽雅细腻，苦味淡雅，回味悠长，其理化指标为：

酒精度：12.0-45.0VOL

总糖 g/l ：≤ 100.0

滴定酸 g/l ：≤ 6.0

干浸出物 g/L ：≤ 1.5。

具体实施方式

1. 苦瓜浸泡酒的制备

1.1 分选清洗破碎

选择成熟度良好，无腐烂，无虫蛀，无杂物，出汁率在 60％以上的新鲜苦瓜。

用清水冲洗干净，沥干，洗涤过程中可用木棒搅拌。

将挑选清洗后的苦瓜去梗，去核。用破碎打浆机将苦瓜打成直径 1 ～ 2CM 的均匀小块，用 0.05％～ 0.07％碳酸钙进行钙化，用 150 ～ 180 毫克 / 千克抗坏血酸钠进行护色处理。

1.2 酶解

加入 0.02％食用蛋白酶和 0.03％果胶酶，在 38℃～ 40℃条件下酶解 4 ～ 8 小时。

1.3 浸泡