[发明专利]一种海鲜火腿肠及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种海鲜火腿肠及制备方法。

背景技术

鱿鱼含有丰富营养，其中富含人体必需的多种氨基酸，且氨基酸构成接近全蛋白。鱼肉较一般肉类可以更好的对人体补充优质蛋白、维生素等营养成分。虾类含有人体易吸收的钙质。这些食材混合使用，营养将更加丰富，材料间的协同作用，使产品具有多种保健功能。

秘鲁鱿鱼肌肉中含有大量挥发性盐基氮，致使秘鲁鱿鱼味道酸涩，对产品质量造成重大影响，若不处理，不能食用，因此限制了秘鲁鱿鱼的利用，研究适当加工工艺提高其使用价值成为迫在眉睫的工作。目前，市场上以海鲜为原料的火腿肠很多，但以秘鲁鱿鱼为原料加工的产品未见报道。发明内容

本发明为解决秘鲁鱿鱼固有酸涩味，造成其资源利用不足，深加工产品单一，且工序繁琐的问题，提供了一种海鲜火腿肠及制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种海鲜火腿肠及制备方法，其原料及质量分数组成为：秘鲁鱿鱼20～25份、裙带菜5～10份、虾肉10～18份、鱼糜75～90份、圆葱10～12份、五花肉15～25份、玉米淀粉5～8份、大豆分离蛋白15～20份、葱姜味料酒20～25份、绵白糖5～10份、食盐1.5～3份、I+G 0.1～0.12份、NaHCO₃ 8～12份、白胡椒粉0.1～0.3份、花椒粉0.1～0.12份、八角粉0.1～0.12份、香叶粉0.1～0.12份、冰水80～130份。

所述的一种海鲜火腿肠及制备方法，其制备方法为：

1)原料处理

选择新鲜秘鲁鱿鱼板、虾肉和五花肉，鱿鱼要用绞肉机绞碎并加入NaHCO₃ 8～12份腌制，随后用脱水机脱水，五花肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉，用绞肉机绞碎，虾肉去黑线后用绞肉机绞碎；裙带菜用水冲洗干净并充分发泡，用绞肉机绞碎；圆葱去皮后，清洗干净并沥水，用绞肉机绞碎；

2)斩拌

在低温斩拌机中加入1)中秘鲁鱿鱼20～25份、五花肉15～25份、虾肉10～18份、鱼糜75～90份及冰水30～50份、食盐1.5～3份，斩拌1～5min，在斩拌过程中加入白胡椒粉0.1～0.3份、花椒粉0.1～0.12份、八角粉0.1～0.12份、香叶粉0.1～0.12份、葱姜味料酒20～25份、I+G 0.1～0.12份、绵白糖5～10份，随后加入1)中裙带菜5～10份和圆葱10～12份，斩拌2～3min，随后加50～100份冰水与大豆分离蛋白15～20份和玉米淀粉5～8份的水溶液，继续斩拌2～5min，整个斩拌过程在温度为4～10℃，斩拌刀片转速为5000～6500r/min的条件下完成；

3)灌肠

将2)中斩拌好的肉糜放入灌肠机，用人造肠衣进行灌制；

4)杀菌、冷却

将3)中产品用清水洗净，加热杀菌，随后用2～4℃流动水快速冷却；

5)成品

将4)中杀菌后的冷却产品用冷风干燥表面，然后常温贮藏运输即可。

下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述，所述的实施案例有助于对本发明的理解和实施，并非构成对本发明的限制。本发明的保护范围并不以具体实施方式为限，而是由权利要求加以限定。

具体实施方式：

实施例1

1)原料处理

选择新鲜秘鲁鱿鱼板、虾肉和五花肉，鱿鱼要用绞肉机绞碎并加入NaHCO₃ 8份腌制，随后用脱水机脱水，五花肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉，用绞肉机绞碎，虾肉去黑线后用绞肉机绞碎；裙带菜用水冲洗干净并充分发泡，用绞肉机绞碎；圆葱去皮后，清洗干净并沥水，用绞肉机绞碎；

2)斩拌

在低温斩拌机中加入1)中秘鲁鱿鱼20份、五花肉15份、虾肉10份、鱼糜75份及冰水30份、食盐1.5份，斩拌3min，在斩拌过程中加入白胡椒粉0.1份、花椒粉0.1份、八角粉0.1份、香叶粉0.1份、葱姜味料酒20份、I+G 0.1份、绵白糖5份，随后加入1)中裙带菜5份和圆葱10份，斩拌2min，随后加60份冰水与大豆分离蛋白15份和玉米淀粉5份的水溶液，继续斩拌3min，整个斩拌过程在温度为4℃，斩拌刀片转速为5500r/min的条件下完成；

3)灌肠

将2)中斩拌好的肉糜放入灌肠机，用人造肠衣进行灌制；

4)杀菌、冷却

将3)中产品用清水洗净，加热杀菌，随后用4℃流动水快速冷却；

5)成品