[发明专利]一种大麦苗养生醋的制备方法

权利要求书

1.一种大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)前处理和匀浆：选用新鲜大麦苗，去杂清洗，与水混合后打浆，然后在胶体磨中研磨处理若干次，得到大麦苗匀浆；

(2)调配、酶解：向步骤(1)所得的大麦苗匀浆中添加其质量分数10～30％的鲜榨甘蔗汁，调节pH至3.5-5.5，加入纤维素酶和果胶酶酶解；

(3)杀菌：酶解结束后，采用低频微波杀菌，灭菌后将大麦苗匀浆冷；

(4)发酵：向步骤(3)灭菌后的大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加已活化的异常汉逊酵母和已活化的乳酸菌，发酵1～3天，再向发酵罐中接入已活化的酿酒酵母，控制发酵温度，再继续发酵2-7天，得到酒醪；

(5)醋酸发酵：将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入醋酸菌，发酵若干天，然后进行分割式发酵，每次放出部分醋液后，再添加部分新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

(6)过滤、调配、杀菌、灌装。

2.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，加入大麦苗匀浆质量分数0.5～3.0％的纤维素酶和大麦苗匀浆质量分数0.10～0.35％的果胶酶，在45～55℃的温度条件下酶解30～120min。

3.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，低频微波杀菌的条件为：微波功率450～600W，时间60～120s，灭菌后将大麦苗匀浆冷却至25～28℃。

4.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加混合液总体积的1～4％已活化的异常汉逊酵母和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，在27～37℃酒精发酵罐中，发酵1～3天，再向发酵罐中接入大麦苗匀浆的1～4％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在27～37℃，再继续发酵2-7天，得到酒醪。

5.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述乳酸菌为发酵乳杆菌、植物乳杆菌和瑞士乳杆菌中的任意一种或几种的混合。

6.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积6～12％已活化的醋酸菌，在25～35℃的温度条件下发酵2～6天，然后进行分割式发酵，每次放出30～50％的醋液后，再添加50～70％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束。

7.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述醋酸菌为醋化醋杆菌、奥尔良醋杆菌、巴氏醋酸菌及东方醋酸杆菌的一种或多种组合。

8.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，过滤的步骤为：将步骤(5)发酵结束后的大麦苗醋液用0.1～0.3μm中空纤维膜超滤，得到澄清的大麦苗醋溶液。

9.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，根据消费者所需求的口感和风味，向大麦苗醋溶液中加水和辅料调配成原醋或醋饮料等产品，产品总酸度为0.3～4.5g/100mL，经低频微波杀菌后灌装。