[发明专利]霜雪腊肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种霜雪腊肉的加工方法。

背景技术

腊肉是中国传统腌腊肉制品的一种，不但风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效，在四川、湖南和广东等一带广为流行。

传统腊肉色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，但从产品形式与营养健康的角度看传统腊肉尚有改进之处，首先，传统腊肉的产品外在形式较为单一，差异化程度低；其次，传统腊肉脂肪含量非常高，100克腊肉中脂肪含量甚至高达50％，所以传统腊肉对高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者等特殊人群而言，不是合适的选择。因此通过研制一种更具差异化、营养健康美味的霜雪腊肉产品，来满足人们的需求，具有重要的现实意义。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种霜雪腊肉的加工方法，能够使腊肉的色泽、风味和咀嚼口感得到提高，更为重要的是一定程度上降低了腊肉中的脂肪含量。

本发明还有一个目的是提供一种霜雪腊肉的加工方法，通过在腌制肉坯上涂抹腊肉霜雪生成液，使所述腌制肉坯表面形成白色霜雪层，成品霜雪腊肉更适合高血脂、高血压等特殊消费人群，且其风味更加浓郁、油润，咀嚼口感更佳。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种霜雪腊肉的加工方法，主要包括以下步骤：

步骤1、原料肉腌制，清洗晾干，烟熏后得到腌制肉坯。

步骤2、在腌制肉坯表面涂抹霜雪生成液，得到预处理肉坯；其中，所述霜雪生成液主要包括以下重量份的组分中的一种或几种：10W/g蛋白酶0.01-0.1、10W/g脂肪酶0.01-0.1、精氨酸0.01-0.1、亮氨酸0.01-0.1、谷氨酸0.01-0.1、酪氨酸0.01-0.05以及丙氨酸0.01-0.1；此外，还包括浓度为0.5×10⁵-8×10⁶cfu/mL的木糖葡萄球菌以及浓度为0.8×10⁵-2×10⁶cfu/mL的植物乳酸菌。

步骤3、将所得预处理肉坯真空包装，在25-40℃条件下培养至肉坯表面形成白色霜雪层，即得所述霜雪腊肉。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，所述霜雪生成液还包括以下重量份的组成：葡萄糖1.0-2.0、食盐0.5-0.9以及水100。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，所述原料肉为新鲜猪后腿肉，将原料肉切割成，长20-25cm、宽6-10cm、厚1.0-2cm，肥瘦均匀的肉块。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，步骤1中用腌制物料对原料肉进行腌制，所述腌制物料主要包括以下重量份的组成：食盐3-8、白砂糖0.5-3、料酒1.5-3、味精0.2-0.5、干辣椒0.5-2、胡椒0.1-0.15、桂皮0.2-1、八角0.05-0.08、丁香0.2-0.4、花椒0.4-1、大茴香0.8-1.2、香叶0.2-0.4以及山奈0.05-0.1。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，所述步骤1腌制过程为4-12℃条件下在滚揉机中滚揉腌制30-60min，腌制后的原料肉堆叠存放，在4-8℃条件下静置腌制36-48h。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，所述步骤1用水温为10-25℃清洁水对原料肉进行清洗。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，所述原料肉清洗后放在洁净室内，4-20℃条件下晾干2-6h至无水滴滴下。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，将晾干后的原料肉放在48-55℃烘房中采用柏树枝燃烧产生的烟雾进行烟熏36-48h。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，所述步骤2涂抹的霜雪生成液占原料肉体积的0.5％-1.5％。

优选的是，所述的霜雪腊肉的加工方法中，步骤3中，真空包装后放置为5-10天形成白色霜雪层。

本发明至少包括以下有益效果：

通过在腌制肉坯上涂抹腊肉霜雪生成液，使得真空包装环境下的腊肉的脂质以及蛋白质成分降解，氨基酸发生析出与凝结，同时甘油三酯的酯交换发生凝聚，甘油三酯是一种脂肪分子，甘油三酯过高会引起一系列疾病，如高血压等，所以甘油三酯的酯交换发生的凝聚，在一定程度上降低了甘油三酯带来的危害，更加满足人们健康饮食的需求。