[发明专利]一种水果香型白酒的酿造方法在审

专利信息
申请号: 201711163234.8 申请日: 2017-11-21
公开(公告)号: CN110016410A 公开(公告)日: 2019-07-16
发明(设计)人: 卢如全;赖彬勋;刘白建 申请(专利权)人: 泸州恒态生物科技有限公司
主分类号: C12H6/02 分类号: C12H6/02;C12G3/021
代理公司: 成都市集智汇华知识产权代理事务所(普通合伙) 51237 代理人: 李华;温黎娟
地址: 646000 四川省*** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 白酒 酿酒原料 水果香型 酿造 蒸汽爆破预处理 预处理工艺 白酒口感 芳香气味 水果辅料 水果气味 小麦粉碎 蒸馏 酿制 产率 蒸煮 制备 香气 高粱 酿酒 发酵 玉米
【说明书】:

发明涉及酿酒领域,特别涉及一种水果香型白酒的酿造方法,酿酒原料,具体按照以下组分组成:把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末,加入水果辅料粉末,混合搅拌均匀;所述酿酒原料经蒸汽爆破预处理后,通过蒸煮、发酵和蒸馏,得白酒;采用本配料,酿制的白酒口感醇厚,香气怡人;采用本预处理工艺之后,白酒产率提高15‑30%,具有水果气味的芳香气味。

技术领域

本发明涉及一种酿酒方法,尤其涉及一种水果香型白酒的酿造方法。

背景技术

白酒又名烧酒,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世,而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

以粮谷为原料的酿造工艺,存在糖转化率低的问题。研究者往往重视转化酶工艺的改进而忽略了本原料本身的处理。

发明内容

有鉴于此,本发明提供酿酒配方、酿酒配方的预处理方法和该方法得到的预处理料;所述配方为复合配方,用该配方制备的白酒口感佳;所述预处理方法可以提高糖转化率,所得的预处理料用于酿制水果香型白酒发酵效率高。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题,一种水果香型白酒的酿造方法,所述方法包括以下步骤:

A原料的预处理

把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末,加入水果类辅料粉末,混合搅拌均匀;在原料中加入相当于所述原料体积2-4倍体积的水浸泡1-3小时,并进行蒸汽爆破预处理,得蒸汽爆破预处理料;所述蒸汽爆破预处理的压力不低于1.0MPa,蒸汽爆破预处理时间不低于5分钟;

B蒸煮

经步骤A所得蒸汽爆破预处理料沥干后,进行蒸煮,具体为:将所述蒸气爆破预处理料置于蒸气下处理15-25分钟,除去异味后,在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在80-100℃条件下煮30-40分钟,再次在猛火下蒸20-50分钟,晾至25-40℃;

C发酵

在经步骤B处理后的蒸汽爆破预处理料中加入酒曲,所述酒曲与所述蒸汽爆破预处理料的重量比为0.15-1.5∶50,35-37℃条件下发酵15-25小时,得一次发酵物,将一次发酵物取出摊晾至20℃后,将所述一次发酵物置于发酵桶内20℃条件进行二次发酵,发酵时间为一周,得二次发酵物;

D蒸馏

将所述二次发酵物进行蒸馏,所述蒸馏物为白酒。

优选的,步骤A中原料为:高粱、玉米、大米、小麦粉的比例为1:1:1:1。

优选的,步骤A中水果辅料为桃子或者苹果或橘子。

优选的,步骤A中将上述重量份的水果清洗干净,经过消毒杀菌后切成小块,有果皮的去皮,有果核的去核,快速烘干至含水量为25-35%,烘干温度为50-80℃。

优选的,步骤A中将上述烘干后的水果搅碎至70-80目大小,水果辅料所占的比例为15-25%。

优选的,步骤B中,在所述蒸气爆破预处理料中加入2倍体积的水介质在80-90℃条件下煮40分钟。

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