[发明专利]一种肖山萝卜干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肖山萝卜干的制作方法。

背景技术

肖山萝卜干起源于上世纪四十年代，其工艺特点是采用先晒后腌法，以保证萝卜的质脆。开始是季节性生产，季节性销售，而且是就地产销。后来，发展为季节性生产，常年销售。销售地区逐步扩大到广东、广西、湖南、湖北、长三角、珠三角等地，还出口远销新马泰等地。

肖山萝卜干腌制成品后容易出现腐烂、酸变等情况，是由于腌制过程中操作不当造成。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肖山萝卜干的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种肖山萝卜干的制作方法，原料包括鲜萝卜、食盐和苯甲酸钠；制作步骤如下：

S1，选料：鲜萝卜要选用薄皮，皮色全白，肉质结实，根须水分较少；这种萝卜成熟期100天，9月上旬播种，12月底收获，收获以后，把它堆积在室内，防止冰冻，堆放时间不宜过长，堆不宜过高；

S2，洗涤，将萝卜置于箩筐内，用水洗涤干净，越白越好，捞入箩筐，须用清水淋洗干净；

S3，切条：先削去须根、青头、糙皮、黑斑、灰心，切条必须均匀，条条带皮，粗细如手指，呈三角形，大萝卜必须抽心，过长的要切断；

S4，白条出晒：要选四面通风，特别要选能吹到西北风的地方，然后搭晒棚，要北高南低，高的一头不能低于50cm，方向朝南；

将白条放在芦席上，摊均摊薄，要求条条能晒到太阳，晒到第二天，上、下午各翻动一次，晚上将芦席折拢，并盖上草垫，以防霜冻、雾浸、雨淋；晒3-5天，至手捏柔软、无硬条为止，100kg得晒品35kg；

S5，第一次进缸，按白条重量计，没100kg加盐3kg；

将收得白条摊凉，加盐拌匀，用力揉透，要揉到盐溶化为止，然后倒进缸里，每层20kg，穿草鞋踏紧；

视天气冷热，经过3-5天，至盐溶化，即可出晒；

S6，咸条出晒：摊平摊薄，使条条都能见到太阳，晒出期间要勤翻动，晒2-3天，出缸时100kg晒到70kg即可；

S7，第二次进缸：先将晒好的萝卜干摊晾，再按第一次进缸时操作，每100kg加盐1.5kg拌匀，分层踏紧，越紧越好，进缸时间为7天；

S8，拌辅料装坛：出缸后，将萝卜干分等分级堆放，没100kg再加盐2kg，苯甲酸100g，拣去杂物，分两次加盐及防腐剂，每次翻拌两回，拌料必须均匀；

装坛时，每坛7-8层装入，层层压紧，需留容水500g的空间，装好后再压紧；

封口盐按100kg盐拌入1kg苯甲酸钠混合，每坛坛口用250g盐封顶，顶上加盖棕箬，再用稻草绳盘结塞口，最后用水泥30%、黄沙70%的水泥封口，封口厚1cm，压实、摊平，坛外用石灰刷白，坛肩用红漆和松香水调匀，写标记，坛肚用三分草绳围12圈，出运时在用细草绳捆“十”字索三圈，以保安全。

作为本发明的进一步改进，所述步骤S5和S7中空坛用清水洗净，控干，不能实用装过农药、氨水、桐油和柴油的空缸。

作为本发明的进一步改进，所述食盐不能含镁盐，不带苦卤，不能用腥味的渔盐。

作为本发明的进一步改进，所述步骤S4中白条出晒遇雨，萝卜干潮燥程度不一，应收进室内，摊开；若2-3天不能出晒，每100kg加盐2kg，拌匀，进缸，踏紧，待天晴再晒；如遇连续下雨，应翻缸去卤，每100kg再加盐1kg腌制。

作为本发明的进一步改进，第一次进缸适时的萝卜干，因下雨过长，超过出晒时间，应翻缸，加盐，踏紧；第一次进缸时，如萝卜干过干燥，出现白肚时，应多翻多揉，消除白肚后再出晒；如萝卜干发红发滑，用20%盐水洗净后再出晒。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本方法腌制的肖山萝卜干，色黄亮、脆、香，有自然甜味，条均匀，肉质白，咸淡适宜，嫩软坚实，可长期保存，不会酸变。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种肖山萝卜干的制作方法，原料包括鲜萝卜、食盐和苯甲酸钠；制作步骤如下：

S1，选料：鲜萝卜要选用薄皮，皮色全白，肉质结实，根须水分较少；这种萝卜成熟期100天，9月上旬播种，12月底收获，收获以后，把它堆积在室内，防止冰冻，堆放时间不宜过长，堆不宜过高；