[发明专利]传统金华火腿的生产工艺

权利要求书

1.传统金华火腿的生产工艺，依次包括腌制、洗晒和发酵三道制作工序，

其特征在于，

腌制包括如下步骤，

第一次上盐，将光腿平放在台架上，挤出血管中的污血，在腿面上撒盐，腿皮不上盐，每公斤腿用盐20克，上盐后需及时堆桩，依次平整堆叠于腿床上，腿床底层铺垫竹席，里外两排，每层均用竹条四根，放在每层腿面上，作为牵制，层层堆叠，堆叠高度12～14层；

第二次上盐，在第一次上盐的隔日进行，每公斤腿用盐40～50克；

第三次上盐，在第二次上盐隔三天后进行第三次上盐，每公斤腿用盐15克；

第四次上盐，第三次上盐后隔五天上第四次盐，并随手抹去腿皮所粘的盐，每公斤腿用盐在5克；

第五、六次用盐，检查前四次上盐遗漏的部位，第五次用盐在第四次用盐后第六天进行，第六次用盐在第五次盐后第六天进行，且在前四次上盐遗漏的部位补加盐，每次用盐控制在每公斤腿5克；

洗晒包括如下步骤，

第一次洗腿，先把腿浸在第一个清水池里，将腿上的污物和余盐洗净；

浸腿，将腿放在另一个清水池里浸泡；

第二次洗腿，将腿放在清洗池里，每一部位洗刷干净；

晒腿，麻绳两端各打活结并各拴一只腿，上架拿到阳光下晾晒；

盖印，蘸上印泥加盖腿印，并自然晾干；

发酵工艺为：火腿挂在发酵库房的腿架横木上面，大，小腿分挂，挂腿时上下、左右前后保持距离，以利于空气流通。

2.根据权利要求1所述的传统金华火腿的生产工艺，其特征在于，对于8kg以上的鲜腿，需要进行第七次、第八次补盐，每次上盐量为每公斤鲜腿5克。

3.根据权利要求1所述的传统金华火腿的生产工艺，其特征在于，火腿腌制期间，如果气温超过15℃，白天紧闭窗门防止高温进入室内，夜里开启窗门降温。

4.根据权利要求1所述的传统金华火腿的生产工艺，其特征在于，浸腿时，肉面应向下，腿低于水面10厘米，下午浸腿，次日早晨第二次洗腿。

5.根据权利要求1所述的传统金华火腿的生产工艺，其特征在于，火腿发酵库房楼面干燥、室内通风，且要求有纱窗和玻璃。