[发明专利]一种花香型红茶的发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于红茶制备技术领域，尤其是一种花香型红茶的发酵方法。

背景技术

红茶，英文为Black tea，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类；红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。

红茶的品质取决于鲜叶的品质和加工技术，而发酵是红茶加工工序中至关重要的一步，因此在发酵过程的温度、湿度以及时间的调控程度对提高红茶的品质有着重要的影响，此外，萎凋、揉捻、摇青等作为发酵的前置工序，其加工出来的半成品叶的品质好坏直接影响到发酵过程中芳香物质形成和营养物质的含量。

现有技术红茶的加工方法有很多，如专利201310588687.0公开的一种夏暑红茶的生产工艺，其主要是通过对萎凋和发酵过意的改进，其中萎凋是通过将摊好的鲜叶置于空调房中，保持温度为23℃，相对湿度为50～60％，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为58％为止，萎凋时间控制在15小时～20小时；发酵是通过将揉捻叶放置在箩筐中，用湿布盖在箩筐上，再在湿布上盖一层塑料纸，保持箩筐内相对湿度在95％以上，箩筐外环境的温度为28℃～32℃，箩筐外环境的相对湿度为60％，该发酵方式的发酵时间在7h～8h；最后毛火、足火、长时复烘的独特生产工艺，生产出的红茶条索紧细，色泽乌黑油润，香味呈甜香、蜜香，汤色红艳明亮，滋味醇和、不苦涩，叶底匀整红亮，通过该工艺技术降低了夏暑红茶的苦涩味，并呈现甜香；虽然其红茶的品质得到提升，但成品红花的香味不明显，其水浸出物、茶色素、氨基酸的含量仍有提升的空间。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种花香型红茶的发酵方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种花香型红茶的发酵方法，包括以下步骤：

(1)原料选取：采摘鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘季节为夏季，采摘时间为5月中、末期，采摘时环境温度20～24℃、湿度为60～65％；

(2)萎凋：将采摘的鲜叶放入萎凋槽中，控制热风温度为35～40℃，持续处理5～10min，每隔1～2min翻动一次茶青；

(3)摊凉：将萎凋叶放入摊凉室，摊放厚度为3～5cm，控制室温20～25℃，湿度90～95％，摊放20～30min；

(4)再萎凋：将摊凉叶放入萎凋槽中，控制热风温度为20～25℃，持续处理15～25min，每隔3～5min翻动一次摊凉叶；

(5)摇青：将再萎凋叶投入摇青机中，投放量为机容量为35～45％，摇青时间为10～20min；

(6)揉捻：将摇青叶放入转速为10～20r/min的揉捻机中处理80～100min；

(7)发酵：将揉捻叶均匀摊平放在茶筛上，摊放的厚度为5～8cm，再放入恒温恒湿培养箱内进行发酵，控制温度为25～30℃，湿度为85～90％，发酵时间120～150min；

(8)炒制：将发酵叶投入温度为110～130℃的炒锅中炒10～15min；

(9)初烘：将炒制叶放入烘干机内干燥5～10min，干燥温度为60～80℃；

(10)静置：将初烘叶平铺在铁架上，放在阴凉通风处静置处理6～12h，每隔1h翻动一次初烘叶；

(11)复烘：静置结束后，再放入烘干机中干燥8～12h，干燥温度为75～85℃。

所述揉捻分为3次，第一次揉捻40～50min，压力为100～150N；第二次揉捻15～20min，压力为350～450N；第三次揉捻为25～30min；压力为50～100N。

所述步骤(5)摇青机中每1kg摇青叶通入的氧气量为6～7L。

所述鲜叶为一芽一叶或一芽二叶。

所述步骤(7)发酵分为两个阶段，先在30℃下发酵处理90min，再在26℃下发酵处理30min。

所述干燥处理后的成品茶的含水量为3～5％。

有益效果