[发明专利]素肘花及其制备方法

权利要求书

1.一种素肘花，其特征在于：按重量份数计，其原料包括大豆组织蛋白87.7～111份、肘花老汤64.4～78.6份、菜油6.4～9.8份、砂糖0.58～1.77份、盐6.8～8.23份、高粱红0.09～0.23份、珍菇精0.24～0.47份。

2.根据权利要求1所述的素肘花，其特征在于：其原料包括肘花老汤70份、大豆组织蛋白100份、菜油8.8份、砂糖1.47份、盐7.45份、 高粱红0.15份、珍菇精0.33份。

3.根据权利要求1所述的素肘花，其特征在于：所述肘花老汤，其原料包括草果0.63～0.84份、桂皮0.19～0.38份、丁香0.07～0.23份、白扣0.09～0.31份、香叶0.04～0.15份、肉蔻0.16～0.35份、草寇0.61～0.85份、白芷0.14～0.38份、花椒0.02～0.11份、大料0.07～0.26份、陈皮0.05～0.14份、水370～450份。

4.根据权利要求3所述的素肘花，其特征在于：所述肘花老汤，其原料包括草果0.76份、桂皮0.26份、丁香0.11份、白扣0.19份、香叶0.09份、肉蔻0.27份、草寇0.78份、白芷0.24份、花椒0.06份、大料0.14份、陈皮0.09份、水400份。

5.根据权利要求1所述的素肘花，其特征在于：还包括卷皮层，所述卷皮层的用量占所述素肘花总用量的5.5～16.5 wt%。

6.根据权利要求5所述的素肘花，其特征在于：所述卷皮层的用量占所述素肘花总用量的12 wt%。

7.根据权利要求5所述的素肘花，其特征在于：所述卷皮层，其原料包括大豆组织蛋白71.4～92.6份、肘花老汤56.3～67.3份、菜油8.6～11.3份、盐7.61～9.87份、珍菇精0.35～0.61份。

8.根据权利要求7所述的素肘花，其特征在于：所述卷皮层，其原料包括大豆组织蛋白80份、肘花老汤61份、菜油9.2份、盐9.46份、珍菇精0.43份。

9.素肘花的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）肘花老汤准备

在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1～2.5小时，得到肘花老汤；

（2）复水

选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8～10小时，在冬季气温较低时，浸泡时间延长到10～13小时；

（3）脱水

将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；

（4）混合卤煮

将步骤（1）中制备得到的肘花老汤倒入煮锅内，之后投入步骤（3）中制备得到的大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮30～50分钟，得到素肘花半成品；

（5）油炸

在油锅内加入菜油预热，之后将卤煮后的素肘花半成品投入油锅内油炸，油炸时间为20～40秒；

（6）成型

将油炸后的素肘花半成品放于模具中逐层铺展，并进行卷制、捆绑定型；

（7）蒸制

将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮20～30分钟，得到素肘花；

（8）冷却包装

将蒸制后的素肘花冷却10～25分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；

（9）杀菌冷却

将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20～30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；

（10）检验入库

对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。

10.素肘花的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）肘花老汤准备

在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1～2.5小时，得到肘花老汤；

（2）复水

选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8～10小时，在冬季气温较低时，浸泡时间延长到10～13小时；

（3）脱水

将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；

（4）混合卤煮

将步骤（3）中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤（1）中制备得到的肘花老汤分别分为两份，第二份占第一份总质量的5.5～16.5 %；

将第一份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮30～50分钟，制成素肘花内层；

将第二份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮20分钟，继续精煮30～50分钟，制成卷皮层；

（5）油炸

在油锅内加入菜油预热，之后分别将卤煮后的素肘花内层和卷皮层投入油锅内油炸，油炸时间为20～40秒；

（6）成型

将油炸后的卷皮层放于洗净后的白布上逐层铺展，厚度为10～15毫米，并进行压制，之后在卷皮层上铺设素肘花内层，进行卷制，使卷皮层完全包裹素肘花内层，进行捆绑定型，使其呈（175～185）X（165～175）毫米/（295～305）X（195～205）毫米规格，得到素肘花半成品；

（7）蒸制

将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮20～30分钟，得到素肘花；

（8）冷却包装

将油炸后的素肘花冷却10～25分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；

（9）杀菌冷却

将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20～30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；

（10）检验入库

对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。