[发明专利]一种三七茎叶保健酱油及其制作方法

权利要求书

1.一种三七茎叶保健酱油，其特征在于，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16-17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。

2.一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

①发酵主料的处理：将40-70份豆粕润水后直接蒸煮，熟化之后将其在阴凉处摊开降温至 45℃备用；物料的含水量达到45-65%；

②辅助发酵原料的处理：首先将10-30份三七茎叶粉碎后与10-30份面粉混合均匀；加80℃热水润水后进行蒸煮、灭菌，降温至45℃备用，物料的含水量达40-50%;

③接种：将降温至45℃的豆粕和面粉以及三七茎叶混合均匀，加入米曲霉接种得曲料，且豆粕、面粉、三七茎叶、与米曲霉的重量比为豆粕:面粉:三七茎叶：米曲霉= 5~3:2~1:2~1：0.01；

④制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为 29-32℃，的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；

⑤酱醅制作：将步骤④得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度14%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的1倍，在42-48℃的环境中保温5天，制得酱醅；

⑥发酵：将步骤⑤的酱醅移至发酵池，加入21%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；其中,食盐水添加量是酱醅的1倍；

⑦浸淋：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑥所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；

⑧调配：将酱油原油的含盐量调整到16-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖色，得到老抽型酱油；

⑨加热灭菌：将步骤⑧得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。

3.根据权利要求2所述的一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，在所述步骤⑥的发酵过程进行5-7天后，再往发酵池中加入经蒸煮、灭菌并粉碎后的三七茎叶，加入量占添加总量的2/3参与完成发酵。

4.根据权利要求2或3所述的一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，在步骤⑧进行酱油制备的时候，加入三七茎叶的浸提液，以100份酱水为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份。

5.根据权利要求4所述的一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，所述三七茎叶浸提液是将三七茎叶粉碎后加入90℃的热水浸泡3-5小时后过滤，取滤液加入食盐，将其调配成与步骤⑦中浸淋所用一致的盐水并冷却。