[发明专利]一种沙田柚的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种沙田柚的加工方法。

背景技术

沙田柚，芸香科、柑橘属植物，乔木。叶质颇厚，色浓绿，阔卵形或椭圆形，广西壮族自治区容县土特产。它味道酸甜，略带苦味，含有丰富的维生素C及大量其他营养素，是医学界公认的最具食疗效益的水果。现代药理学分析，柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质，糖类及挥发油等。柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚皮复合物较纯品抗炎作用更强，现代医药学研究发现，柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健体养颜功能。

柚子的功效：果肉：健脾，止咳，解酒；柚皮：化痰，止咳，理气，止痛；主治咳喘、气郁胸闷、腹冷痛、食滞、疝气等。

柚子的深加工产业中，可将果肉制成柚汁、汁胞柚汁、柚啤、浓缩果汁。柚子的种子含有可做抗肿瘤剂的柠檬苦素类似物，还能提炼油脂，是制造肥皂和润滑油的原料；柚子皮中含有柚皮苷和新橙皮苷，可利用发酵法制成新型甜味剂—新橙皮苷二氢查耳酮，是一种低热值的新型甜味剂。柚子皮中的含油量高，还可提取香精油，用作香料香基及食品、日用化工香精。

目前，沙田柚食品深加工中也有将沙田柚制成沙田柚果酒。沙田柚果酒的酿造工艺为沙田柚去皮去囊去核，果肉打浆、酶解、脱苦、成分调整、杀菌、发酵、澄清、灭菌、成品。沙田柚果酒的制备工艺中，主要的技术问题在于如何去除沙田柚果肉苦味物质。

发明内容

本发明克服了沙田柚果酒中苦味高的技术问题，提供一种沙田柚的加工方法，利用沙田柚酿制低苦味的果酒。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种沙田柚的加工方法包括如下步骤：将沙田柚去皮、去囊、去核得到的果肉压榨成汁，向柚子汁中添加柚苷酶、α-鼠李糖苷酶静置8～10h，沉淀过滤取得上清液，调整上清液的可溶固形物含量为10～15％，再添加酿酒酵母后发酵制成沙田柚果酒；

以柚子汁为基准，所述的柚苷酶的添加量为5～10mg/L：所述的α-鼠李糖苷酶的添加量为1～10mg/L。

其中，以柚子汁为基准，所述酿酒酵母的添加量为0.05～0.10g/L。

其中，所述的柚苷酶由如下方法制备得到：选取青霉菌置于发酵培养基中培养至柚苷酶的活力达到1034.58U/mL后，对发酵液进行过滤除菌即得柚苷酶；所述发酵培养基的配方为：柚子皮提取物7.2g/L，大豆蛋白3g/L，MgSO₄·7H₂O 3.0g/L，KH₂PO₄ 4.0g/L，KCl 0.1g/L，无水CaCl₂ 0.5g/L。

其中，所述的柚子皮提取物由如下方法提取而成：将柚子皮干燥至水分百分含量为10％，粉碎过100目筛，将柚子皮置于超临界萃取釜中，在萃取压力为20Mpa，萃取温度为35～40℃下，二氧化碳流速为25L/min。

其中，所述的柚子皮提取物含有柠檬苦素84mg/100mg、柚皮苷117mg/100mg、诺米林21mg/100mg。

其中，所述的发酵液采用微孔滤膜过滤除菌。

其中，所述的α-鼠李糖苷酶由如下方法制得：选取黑曲霉置于发酵培养基中培养至α-鼠李糖苷酶的活力达到991.59U/mL后，对发酵液进行过滤除菌即得α-鼠李糖苷酶；所述发酵培养基的配方为：橙皮苷10.3g/L，大豆蛋白5g/L，MgSO₄·7H₂O 2.0g/L，KH₂PO₄3.0g/L，KCl 0.5g/L，无水CaCl₂ 0.1g/L。

其中，所述柚子汁上清液采用葡萄糖、果糖、竹荪多糖的一种调节可溶固形物含量。

柠檬苦素和其他类似物化合物是柑橘类水果呈现苦味的主要原因。

柚皮苷是一种双氢黄酮类化合物。由于A环和B环之间完全没有共轭，所以在282nm有强烈的紫外吸收峰，使柚皮苷显示多种生物学活性和药理作用。柚皮苷为天然色素、风味改良剂和苦味剂，可用于食品、饮料的生产，又可作为合成高甜度、无毒、低能量的新型甜味剂二氢柚苷查耳酮和新橙皮苷二氢查耳酮的原料。

诺米林为柠檬苦素类化合物，是三萜类的植物次生代谢产物，主要存在于芸香科和柬科植物中，尤其在柑桔属的种子及皮中含量丰富，也是引起柑橘类水果苦味的物质之一。