[发明专利]一种桂林辣椒酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种桂林辣椒酱的加工方法。

背景技术

辣椒，是茄科辣椒属一年或有限多年生草本植物。每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，且维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

辣椒酱作为中国传统的作料食品，营养丰富、味道鲜美、使用方便，居家旅行随时随地可以食用，很受广大消费者的青睐。但是吃辣椒后，容易上火，尤其在炎热或者干燥地区人们食用辣椒后更易上火。专利号CN10224692，名为“一种含清火因子辣椒酱的制作方法”中公开了一种添加“清火因子”的辣椒酱，该清火因子由淡竹叶、菊花、薄荷、金银花、胖大海组成，具有清热降火的效果，并解决了食辣椒上火的问题。但是其制备过程采用超临界CO₂萃取等过程，制备过程复杂；且添加异抗坏血酸钠作为防腐剂。

因此，研制一种纯天然、不添加化学成分，而且辣香浓郁、不上火的辣椒酱，具有市场需求。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种桂林辣椒酱的制作方法，本发明的桂林辣椒酱纯天然、不添加化学成分，而且辣香浓郁、不上火，可行性高。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种桂林辣椒酱的加工方法，所述桂林辣椒酱按重量份数计包括：辣椒80-100份、中草药添加剂15-30份、菌菇组合物5-10份、专用香油5-15份、豆豉5-10份、食盐5-10份、蒜泥3-8份、白糖1-5份和高度白酒5-10份；所述中草药添加剂按照重量百分比计包括西洋参20-35％、麦冬10-25％、五味子10-25％、黄芩10-15％、陈皮5-10％、当归5-10％、枸杞5-10％、山楂5-10％；

所述桂林辣椒酱的加工方法，包括如下步骤：

1)辣椒前处理：将所述辣椒洗净，去蒂，加入蒜泥剁碎，备用；

2)中草药添加剂的制备：将所选择的原料加入其重量比为2-5倍的水，在60-100℃高温蒸煮3-5min，晾去水分，备用；

3)菌菇组合物的制备：选用新鲜菌菇，切成小块，使用所述专用香油在油锅炸5-10min，捞出，备用；

4)混合和装罐：1)、2)和3)中各成分混合，再依次加入其余各组分，搅拌均匀，分装，灌封，即得。

本发明中，进一步的，所述专用香油按重量份数计包括猪油40-50份、芝麻1-3份、花椒1-2份、姜丝2-5份、蒜2-5份、葱花1-3份；所述专用香油的制备方法：将猪油烧热，加入花椒、姜丝和蒜翻炒，至花椒呈褐色、姜丝焦黄及蒜酥香后，捞起除去；随后关火，马上加入芝麻和葱花，余热继续翻炒，自然冷却后，即得所述专用香油。

本发明中，进一步的，所述辣椒为朝天椒、小米椒、牛角椒其中一种。

本发明中，进一步的，所述菌菇组合物包括杏鲍菇、香菇、鸡腿菇，其重量比为4：3：3。

本发明中，进一步的，所述高度白酒的究竟度数大于45度。

本发明中，进一步的，所述桂林辣椒酱密封25-40天可食用。

在本发明的桂林辣椒酱添加了多种中草药成分，其中：

西洋参：性凉，味甘、微苦，补气养阴，清热生津，用于气虚阴亏，内热，咳喘痰血，虚热烦倦，消渴，口燥喉干，益肺阴，清虚火，生津止渴；西洋参的提取物的制备方法：先将西洋参洗净，烘干，磨粉，称重，放入提取罐内；第一次回流提取时，在提取罐内加入水，加水是西洋参重量的3-5倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却，在提取罐内加入水，水是西洋参重量的3-5倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却，在提取罐内加入水，加水是西洋参重量的4-6倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取2-4h；冷却后过滤，滤渣用西洋参重量的1倍的水，冲洗三次，合并滤液，将滤液在70-80℃减压浓缩，得到比重为1.2-1.5浓缩液；喷雾干燥，粉碎，过100目筛，筛分后得到所述西洋参提取物。

所述西洋参提取物制备工艺中：根据西洋参特性，制备采用回流式水提工艺，三次水提取能够充分提取西洋参中活性多糖等有益物质，防止西洋参所含有效成分不被破坏，得到较高提取率；为防止所得提取物多糖类等有效物质分解，采用喷雾干燥工艺。