[发明专利]素东坡肉及其制备方法

权利要求书

1.一种素东坡肉，其特征在于：包括质量比为1:2.5-3.2：5-6.5的皮料、白肉和红肉；其中皮料的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3-5份、素浆粉2-3.5份、高筋粉1-2.5份、糯米粉0.5-1.5份、调味粉3.02-7.1份、添加剂0.4-1.5份、色素0.005-0.025份、水10-23份；白肉的原料包括以下以重量份数计的魔芋粉3-5份、素浆粉2-3.5份、高筋粉1-2.5份、糯米粉0.5-1.5份、调味粉2.92-6.6份、添加剂0.4-1.5份、色素0.005-0.025份、水15-30份；红肉的原料包括以下以重量份数计的大豆拉丝蛋白6-9份、香菇腿2-4份、大豆分离蛋白1.7-2.5份、大豆油1.7-2.5份、水40-62份、调味粉5.4-10.5份、添加剂0.7-2份、色素0.025-0.03份。

2.根据权利要求1所述的素东坡肉，其特征在于：素浆粉包括以质量百分比计的魔芋精粉23%、羟丙基二淀粉磷酸酯35%、磷酸酯双淀粉19%、小麦淀粉15%、碳酸钠8%。

3.根据权利要求2所述的素东坡肉，其特征在于：皮料中的调味粉包括以重量份数计的白砂糖1.5-3份、精制盐0.7-1.5份、酱油0.7-2份、老抽0.1-0.5份、五香粉0.02-0.1份；白肉中的调味粉包括以重量份数计的白砂糖1.5-3份、精制盐0.7-1.5份、酱油0.7-2份、五香粉0.02-0.1份；红肉中的调味粉包括白砂糖2-4.5份、精制盐1-2份、酱油1.5-2.5份、老抽0.8-1.2份、五香粉0.1-0.3份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的素东坡肉，其特征在于：皮料、白肉和红肉中的添加剂包括以质量百分比计的盐12%、酵母抽提物9%、谷氨酸钠3%、5’-肌苷酸二钠10%、乙基麦芽酚8%、二氧化硅3%、盐酸硫胺素4%、麦芽糊精10%、地瓜淀粉10%、白胡椒8%、花椒7%、丁香3%、棕榈核仁油10%、焦糖3%。

5.根据权利要求4所述的素东坡肉，其特征在于：色素为甜菜红。

6.一种权利要求1-5任一项所述的素东坡肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）皮料的制备：魔芋粉、素浆粉和水放入斩拌机中搅拌9-15min，转速为1500-3000r/min，温度为8-12℃；再加入高筋粉、糯米粉、调味粉、添加剂、色素以相同转速和温度搅拌4-6min；

（2）白肉的制备：魔芋粉、素浆粉和水在斩拌机中搅拌7-10min，转速为1500-3000r/min，温度为8-12℃，再加入高筋粉、糯米粉、调味粉、添加剂、色素，在相同转速和温度下搅拌3-5min；

（3）红肉的制备：大豆拉丝蛋白浸泡在1/3水中，香菇腿浸泡在1/3水中6h；浸泡水的大豆拉丝蛋白和浸泡水的香菇腿分别放置在斩拌机中斩拌成丝；斩拌成丝的大豆拉丝蛋白和香菇腿混合，加入大豆分离蛋白、大豆油、剩余的水、调味粉、添加剂和色素放入搅拌机中搅拌均匀；

（4）成型：在模具中铺设皮料、白肉和红肉，并使用真空脱气；

（5）熟制：在95℃下加热60min得到熟制的素东坡肉；

（6）速冻：在-1—-5℃下冷冻30min制得速冻的素东坡肉。

7.根据权利要求6所述的素东坡肉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中浸泡水的大豆拉丝蛋白斩拌40-120秒，斩刀转速为1650r/min，斩锅转速为16r/min，浸泡水的香菇腿斩拌8-20分钟，斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为16r/min。

8.根据权利要求6所述的素东坡肉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中斩拌成丝的大豆拉丝蛋白和香菇腿混合，并加入大豆分离蛋白、大豆油和剩余的水斩拌30秒形成红肉坯料，斩刀转速为1650r/min，斩锅转速为16r/min，红肉坯料加入调味粉、添加剂、色素放入搅拌机中，调节转速为3000-3500r/min搅拌3-5min，调节转速为4000-4500r/min搅拌4-6min。