[发明专利]一种柿子饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种柿子饼的制作方法。

背景技术

柿子饼又称柿饼，是中国著名的汉族小吃。营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜，主要成分果糖，由于柿饼为干果类果脯，天然晒制而成，水分的蒸发，溶于水中的果糖在此过程中析出，形成柿霜。

一般柿子饼的制作方法主要有自然干燥法和人工干燥法。自然干燥法为：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3～4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好；上霜:将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。人工干燥法为：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15～20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40～45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50～55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。

柿子饼的制作工艺关键点在于上霜和防止柿子饼反涩。

发明内容

本发明克服了上霜难，柿子饼易反涩的技术问题，提供一种柿子饼的制作方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种柿子饼的制作方法，包括如下步骤：将柿子削皮后扎孔，再将柿子浸泡于含有香茅醛、精氨酸、甘草甜素、甜叶菊提取物的水溶液中，采用超声波辐照5～10min后取出，置于烤房中于40～45℃，空气湿度为50％下烘干20～24h，再调整烘房的空气湿度为40％继续烘干12～14h；再调整烘房的空气湿度为30％继续烘干21～25h后，采用γ射线辐照至柿子饼内外软硬一致即制得柿子饼。

其中，所述的含有香茅醛、精氨酸、甘草甜素、甜叶菊提取物的水溶液中，所述香茅醛的质量浓度为137～248g/L、精氨酸的质量浓度为264～325g/L、所述甘草甜素的质量浓度为126～148g/L、所述甜叶菊提取物的质量浓度为57～152g/L。

其中，所述γ射线的辐照剂量为7～8.2KGy。

其中，其特征在于，所述的超声波的功率为250W，频率为300～400Hz。

其中，所述的甜叶菊提取物含有香草醛126mg/100g，含有甜菊糖苷92mg/100g。

其中，所述的甜叶菊提取物由如下方法提取得到：将甜叶菊粉碎后置于水中，采用超声波辅助提取，过滤得到滤液和滤渣；再采用无水乙醇对滤液提纯得到含有甜菊糖苷提取物；将滤渣干燥至水分百分含量为25％后，置于超临界萃取斧中进行超临界二氧化碳萃取得到含有香茅醛的提取物，将含有甜菊糖苷提取物和含有香茅醛的提取物混合得到所述甜叶菊提取物；所述超临界二氧化碳萃取的条件为：萃取温度25℃，萃取压力38MPa，二氧化碳流速为25L/min，萃取时间25min。

其中，所述的香茅醛从桉叶中提取得到。

其中，所述甘草甜素从甘草中提取得到。

柿子的有涩味主要由于柿子含有可溶性单宁，单宁与香茅醛和香草醛以及精氨酸交联，单宁与精氨酸的氢键结合，香茅醛和香草醛与精氨酸的氨基形成共价键，单宁反应生成络合物，从而减少柿子饼的涩味。