[发明专利]一种酱油酿造方法

权利要求书

1.一种酱油酿造方法，其特征在于：

包括如下步骤：

(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；

(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲；

(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵；

(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵；

(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段的发酵；

(6)后续加工制成成品酱油。

2.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

所述黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5。

3.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.1-0.2wt％。

4.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

所述霉菌占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的0.15-0.3wt％。

5.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

所述霉菌包括米曲霉、黑曲霉，两者重量之比是1:1-3。

6.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

所述初级阶段是10-14天，中级阶段是30-35天，最后阶段是8-12天。

7.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

所述盐水与黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和之比是1.8-2.5:1。

8.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

所述酶制剂占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的5-8wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次为2:1:0.5。

9.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

氨基酸多肽营养液占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的1-5wt％。

10.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：

所述氨基酸多肽营养液制备方法是：

(1)将蛋白质原料和淀粉原料混合作为制曲原料，雅致放射毛菌作为种曲，制曲原料与种曲的重量之比是100-150:0.5-0.8；

(2)制曲原料接种种曲后加入水，制曲原料与水的重量之比是1:1.5-2，保温发酵16-20小时；

(3)发酵液膜过滤后得到氨基酸多肽营养液。