[发明专利]一种辣红素防噎果冻的加工方法

说明书

本发明是关于一种辣红素防噎果冻的加工方法，其特征在于将青稞β‑葡聚糖、青稞β‑葡聚糖混合调配成复合凝胶，使果冻入口即化，质地细腻、柔软，安全防噎。利用超声波提取辣椒红色素，再通过D‑101大孔吸附树脂对辣椒红色素进行吸附，提高色价，增强稳定性，使果冻呈色均匀稳定，富有食欲，增强保健作用。

技术领域

本发明涉及果冻加工领域，主要涉及一种辣红素防噎果冻的加工方法。

背景技术

随着食用合成色素毒理学研究的不断开展，合成色素作为食品添加剂的安全性问题受到广泛关注，因此天然色素的开发应运而生。辣椒除可用作辛辣调味品外，还可提取天然色素辣椒红色素和可作为食品添加剂又具有药用价值的辣椒碱，从辣椒籽中提取保健油品辣椒籽油和天然的防腐物质及抗氧化物质。其中辣椒红色素色价高，安全无毒，同时具有抗癌美容的功效。目前，如何研究出可操作性强的辣椒红色素提取及精制方案是摆在研究者们面前的一大问题。国内也有不少研究针对得到的辣椒红色素采用水解反应分离辣椒红色素及辣椒碱类物质，但色价低、脱辣不彻底仍是目前面临的一个主要问题。王博在《辣椒红色素的超声波辅助提取及其精制工艺研究》中利用超声波辅助提取技术，探索从辣椒中提取辣椒红色素的适宜工艺；采用合适的分离纯化步骤，提高辣椒红色素的纯度；并根据树脂的静态吸附和动态吸附性能，选择合适的树脂和解析溶剂，确定大孔树脂纯化色素的基本条件。为制备高纯度、高品质的辣椒红色素提供理论数据。

青稞β-葡聚糖是一种新型天然植物多糖类凝胶剂，其凝胶具有质地细腻、 柔软、黏弹性不强、口感好、入口即化等优点，非常适宜用作安全防噎可吸果冻的基质。其不足之处在于凝胶透明性稍差、略带黄色，且需较大用量才能形成较为稠厚的凝胶。杨文宇等在《以青稞、葡聚糖为主要基质的保健果冻研制》中以青稞β-葡聚糖为主要基质，以药食两用中药山楂和甘草的提取物为辅助活性物质及风味剂，对定位为降脂保健、安全防噎的青稞β-葡聚糖果冻进行研究。

发明内容

本发明为了提高果冻色泽，增强果冻营养保健价值，提升口感，使其质地细腻、易成型又防噎，提供一种辣红素防噎果冻的加工方法。

一种辣红素防噎果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将红辣椒去柄去籽后粉碎至60-80目，与无水乙醇以1:10-12（w/v）的料液比混合，震荡摇匀，经55-60℃、700-800W超声提取30-35分钟，如此提取2-3次，减压过滤，合并提取液，浓缩，回收乙醇，将浓缩物置真空干燥箱中烘干至恒重，得辣椒红色素粗品；

2）、将步骤1所得辣椒红色素粗品，加水溶解至质量分数为15-16%，加入20-25%活化D101活化大孔树脂，吸附4-5小时，再用6-7倍量体积分数为90-95%乙醇作为解析溶剂进行解吸，将所得解析液浓缩，回收乙醇，真空干燥得精制辣椒红色素；

3）、将明胶、甘油、青稞β-葡聚糖以1：10：10-15的比例混合，加入20-25倍量冷水充分浸泡溶解，升温至80-90℃并保温25-30分钟，间歇均质2-3次，每次1-2分钟；

4）、将步骤3所得物加入1.5-1.8%山楂提取物、2-2.5%甘草提取物、7-8%白砂糖、0.5-0.6%步骤2所得辣椒红色素，加热熬煮6-10分钟，趁热于100-120目真空吸滤，真空脱气，灌装密封，快速冷却至室温。

本发明的优点是：