[发明专利]一种牛初乳营养风味果冻的加工方法

说明书

本发明是关于一种牛初乳营养风味果冻的加工方法，其特征在于在牛常乳中增添牛初乳，利用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌复合乳酸菌进行发酵，提高果冻营养价值，增添乳酸风味，避免人工色素、香精和防腐剂的添加。

技术领域

本发明涉及果冻加工领域，主要涉及一种牛初乳营养风味果冻的加工方法。

背景技术

牛初乳营养价值远高于牛常乳，其蛋白质含量是常乳的3倍，除了含与常乳类似的α-乳白蛋白，β-乳球蛋白外，还含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化酶、生长因子等功能组分。但由于牛初乳中含较多的热稳定差的乳清蛋白和较少的热稳定性好的酪蛋白，所以加热至60-70℃就会形成蜂窝状凝块并散发乳腥味，影响外观和口感，不宜单独使用。发酵酸奶将牛奶中的酪蛋白、乳脂、乳糖等经乳酸菌发酵变成易消化吸收的乳糜微粒、氨基酸、蛋白质多肽类等，能改善部分人群的乳糖不耐症，提高产品的保藏性并赋予其良好的风味。王筠钠在《发酵型牛初乳果冻的工艺研究》中于牛常乳中增添牛初乳，利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）与嗜热链球菌（ Streptococcus thermophilus）复合乳酸菌进行发酵，不仅能促进乳酸菌产酸，还可提高酸奶黏度和持水力，改善传统果冻因过量添加人工色素、香精和防腐剂等而导致的营养价值较低、保健功能有限、 影响人体健康等不足，尤其帮助处在生长发育期的青少年和体弱多病的老年人增强免疫力、 补充营养、 促进消化。

发明内容

本发明为了促进牛初乳的综合利用，增强热稳定性，并丰富果冻营养成分，增加风味物质，提高营养价值，提供一种牛初乳营养风味果冻的加工方法。

一种牛初乳营养风味果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将牛初乳、牛常乳、蔗糖以3:9:1-2的比例混合搅拌均匀，煮沸待用，然后冷却至60-75℃，于20-22MPa进行均质，得到乳白色复合乳，冷却至45-50℃，接入2-2.3%由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以2-1∶1比例复合所得乳酸菌混合菌种，搅拌均匀，于42-45℃恒温培养箱发酵4-5小时；

2）、将食用明胶、琼脂、淀粉以9∶5∶1-2的比例混合均匀，加入30-35倍量无菌水，在搅拌下缓慢加热至沸腾，完全溶解后，制成复合凝胶液；

3）、将步骤1所得物于90-95℃水浴保温10-15分钟，搅拌加入25-30%步骤2所得复合凝胶液，再加入0.02-0.023%苹果酸、5-6%芦荟汁，于100-120目过滤，去除气泡和杂质，得牛初乳营养胶质；

4）、将步骤3所得牛初乳营养胶质于80-85℃熬制10-12分钟，快速分装密封，冷却成型。

本发明的优点是：

本发明的一种牛初乳营养风味果冻的加工方法，在牛常乳中增添牛初乳，利用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌复合乳酸菌进行发酵，不仅能促进乳酸菌产酸，还可提高酸奶黏度和持水力，改善传统果冻因过量添加人工色素、香精和防腐剂等而导致的营养价值较低、保健功能有限、影响人体健康等不足。牛初乳是牛分娩后一周内分泌的具有特殊乳腥味的黄稠乳汁，除具有高热量、高蛋白质的特征外，还富含珍贵的生长因子和免疫因子等功能性组分，具有增强免疫力、调节胃肠道功能、促进生长发育、改善记忆力、延缓衰老、抑制肿瘤及美容养颜等功效。发酵型牛初乳果冻在赋予果冻形式及营养多元化的同时，促进牛初乳的综合利用。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种牛初乳营养风味果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：