[发明专利]一种富含γ‑氨基丁酸的绿豆饼干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及休闲食品加工领域，特别是涉及富含γ-氨基丁酸的绿豆饼干及其加工方法。

背景技术

绿豆，属于豆科、豇豆类，是一年生草本植物，因其具有优质淀粉、高蛋白、低脂肪、富含较多的膳食纤维、β-胡萝卜素、矿物元素和黄酮类化合物等功能性成分，深受人们的喜爱。

γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统内重要的氨基酸类神经递质，具有促进脑细胞代谢、改善肝脏、肾脏功能、促进乙醇代谢、降血脂和防止肥胖等作用。当绿豆经过初步萌发时种子中的各种酶被活化，谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化生成γ-氨基丁酸，使得绿豆γ-氨基丁酸的含量显著提高。

此外，经过初步萌发的绿豆中具有保健功能性的成分如多肽、酚类、皂苷、黄酮类化合物、左旋多巴等活性物质的含量呈显著上升，种子内的蛋白质、淀粉、脂肪以及其他的大分子物质均被分解为易于吸收的小分子物质，与此同时，多种维生素和矿物质都被释放出来。这些新产生、新合成的物质对人体具有特殊的生理功效。因此，经过湿热处理初步萌发的绿豆营养价值更为丰富。

饼干由于食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。然而，随着营养健康理念的深入人心，普通饼干已无法满足消费者对诉求，兼顾美味和营养的功能性饼干开始受到关注。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述背景技术的不足，提供一种富含γ-氨基丁酸的绿豆饼干，增加饼干的营养和功能性，创新现有饼干的品类和加工方式。

本发明是通过下列技术方案实现的：

本发明提供的一种富含γ-氨基丁酸的绿豆饼干，以质量份计，所述小麦粉为90-100份、绿豆粉10-20份、黄油10-20份、蛋清液10-15份、乳粉5-10份、食用盐1-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份。

一种富含γ-氨基丁酸的绿豆饼干的加工工艺包括以下步骤：

(1)对干绿豆在温度一定的温度和湿度条件下进行湿热处理富集γ-氨基丁酸，之后经干燥粉碎制成40-80目的绿豆粉备用；

(2) 小麦粉与酵母溶液混合，加水后在和面机中调制成面团，发酵备用；

(3)另取小麦粉与经过预处理的绿豆粉混合物加入到上述发酵好的面团中，并添加黄油、蛋清液、乳粉、食用盐、小苏打，在和面机中混合均匀后，进行第二次发酵；

(4) 发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、退火后即为富含γ-氨基丁酸的绿豆饼干。

所述干绿豆进行湿热处理的温度为45-75 ℃，湿度90-98%，粉碎粒度为40-80目，绿豆粉中γ-氨基丁酸含量可达到60-80 mg /100g（以干重计算）。

本发明的有益效果在于：通过对干绿豆在一定温度和湿度下进行预处理，促进了γ-氨基丁酸的转化，提高了其在绿豆中的含量。将富含γ-氨基丁酸的绿豆粉应用于饼干的生产，提高了产品中活性物质的含量，赋予产品更高的营养价值，可加工出口感酥脆、质地较为蓬松的绿豆饼干产品。

具体实施方案

以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。

实施例1：绿豆饼干加工方法

（1）对干绿豆在45℃、湿度90%条件下进行湿热处理3 h，富集γ-氨基丁酸，之后经干燥粉碎制成80目的绿豆粉备用；

（2）第一次调粉与发酵：取50份小麦粉放入搅拌机中，加入1份酵母和25份水（酵母事先用适量水溶解），搅拌4 min，然后放置在温度为28 ℃、湿度为75%的环境中发酵6.5 h；

（3）第二次调粉与发酵：将第一次发酵好的面团中再加入10份小麦粉、10份绿豆粉，再加入10份蛋清液、5份乳粉、0.5份食用盐，0.1份小苏打，并加入一定量水份调节面团柔软程度，在搅拌机中搅拌4 min左右，置于温度为28℃、湿度为75%的环境中发酵3.5 h；

（4）压面与包油酥：将10份黄油、30份小麦粉和0.5份食用盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压9次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可；

（5）成形与烘烤：把面团压成2 mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250 ℃、面火为220 ℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约12 min；