[发明专利]一种橙味薄荷碳酸果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于风味碳酸果酒技术领域，更具体涉及一种橙味薄荷碳酸果酒的制备方法。

背景技术

通常甜橙有丰产期，在每年的11月左右。而基于各种原因比如相对供大于求导致价格过于低廉，或者当地交通运输不便，还有甜橙没有较好的外观及甜度不够，导致甜橙大量滞销。再来甜橙属于水果的一种，而且含水量较高，易长霉易缩水变干变皱，不利于保存。而如果采用冷藏的方法或者加化学药品小苏打、多效唑等或打蜡的话则保藏的成本高。而且干疤果、残次果等由于品相不佳难以出售，但是其中所含的大量营养成分和好果相差不大，因此如何把难以销售和滞销的甜橙在未腐坏霉变之前加工处理变为一种高附加值的产品是一项实用性非常强，有生产指导意义的技术。橙味薄荷碳酸果酒味道酸甜可口，含有丰富的V_C，V_P及V_E，是一种美容养颜的佳品,适量饮用对现在社会高发的高血压和高血脂都有预防和治疗作用，还能预防坏血病；加上薄荷调味以后，更加清爽开胃；加上碳酸容易造成人的饱腹感，使人不会过多饮酒，所以对于控制饮酒量有积极作用。

发明内容

本发明的目的是在于提供了一种橙味薄荷碳酸果酒的制备方法，以甜橙汁发酵生产的果酒，加入薄荷汁和碳酸氢钠改善风味，是一款新型风味果酒，该方法简单，生产周期短，投资较少，成本低廉，为解决粗农产品加工提供了一条有效的途径。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术措施：

其技术构思是：进行了单因素发酵制橙味果酒的最佳发酵条件的单因素实验。首先取4份的橙汁，将果汁的糖度调到20％，分别接种0.080-0.14％接种量的已活化的果酒酵母在28℃下发酵7天，测定酒精度数，确定酵母接种量对甜橙汁发酵产酒精(酒精度数)的影响。取4份橙汁，将果汁的糖度调到18％-24％，接种0.10％接种量的已活化的果酒酵母在28℃下发酵7d，测定酒精度数。取4份50mL的橙汁，分别加入0，60，120，180mg/L的二氧化硫(化学式SO₂)量(添加偏重亚硫酸钾换算成SO₂)，其糖度调整为20％，接种量为0.10％，在28℃下发酵7d，测定酒精度数。

所述的接种量为体积比，以下相同。

在单因素试验结果的基础上，选择酵母接种量(A)、糖度(B)及SO₂量(C)为响应面优化的考察因素，并以-1、0、1分别代表因素的水平，以发酵结束的果酒酒精度值为响应值，设计3因素3水平的响应面分析试验。

一种橙味薄荷碳酸果酒的制备方法，其步骤是：

A、以市售的成熟的甜橙和新鲜薄荷叶为原料；

B、将甜橙和新鲜薄荷叶(原料)洗净、去皮(去皮同时去除干净橙子表面的白色经络，防止果汁味苦涩)；

C、将洗净(处理)的甜橙(原料)切成5cm×5cm的小块，之后用组织捣碎机捣碎成汁，鲜薄荷叶片捣碎成汁，获得甜橙捣碎液和鲜薄荷叶片捣碎汁；

D、在步骤C中获得甜橙捣碎液加入0.06％(质量体积比)果胶酶，在43－46℃的温度下培养箱中培养1－3h，使果胶酶充分酶解甜橙汁中的果胶，获得经酶解的甜橙汁；

E、将步骤D经过果胶酶酶解的甜橙汁通过粒径为70－90目的筛网，或者用离心机1000-2000rpm离心，去除沉淀，留上清液，即得到去除固形物的甜橙液体果汁；

F、在步骤E得到的甜橙液体果汁中加入白砂糖调整初始糖度，将初始糖度调至20％-24％，添加60mg/L-120mg/L的二氧化硫(化学式SO₂)(或者添加120mg-240mg/L的偏重亚硫酸钾)，再用柠檬酸和碳酸钙调节果汁的pH值至3.0-4.0(根据pH试纸或者pH计的读数酌量添加)，即得到调整后的甜橙汁溶液；

G、将步骤F获得的甜橙汁溶液进行分批罐装(不超过瓶子体积的70％)，进行密封，放入93－97℃的培养箱灭菌8－12min，得到罐装的灭菌的甜橙汁原料；

H、酿酒酵母菌种的活化：100mL蒸馏水中加入2g蔗糖配制为2％(质量体积比)的蔗糖溶液，加入5g的酵母放在36－40℃培养箱中活化28－32min，活化过程中，每4－6min进行搅拌或摇动，得到活化的酿酒酵母；

I、待步骤G获得的灭菌后的甜橙汁原料冷却到室温(20－25℃，以下相同)，加入步骤H获得的活化的酿酒酵母，放入26－30℃的恒温培养箱中发酵(7d)，得到甜橙溶液；

J、将步骤I获得的甜橙溶液过滤，采用6－8层药用纱布进行过滤，获得一种甜橙汁；