[发明专利]一种流加发酵制备低糖酵素的方法

权利要求书

1.一种流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于，具体步骤如下：

步骤一、将新鲜无腐水果蔬菜切片，与白砂糖按质量比为1：0.3～0.5混合均匀，获得果蔬原料和白砂糖混合物，待混合物浸出汁液后，向上述混合物中接入酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，在一定发酵条件下发酵至总糖糖度为15％～25％，过滤获得高糖果蔬发酵原液，并泵入发酵罐内；

步骤二、将新鲜无腐水果蔬菜通过螺旋挤压机压榨出汁，在0～5℃的环境下密封静置存放2～5小时，分层后吸出上层澄清液，获得果蔬鲜榨汁，并检测其总糖；

步骤三、将步骤二中果蔬鲜榨汁与步骤一中高糖果蔬发酵原液混合，获得糖度为8％～10％的混合液，泵入发酵罐内，并在一定发酵条件下进行发酵，使混合液的糖度降至1％以下，获得低糖果蔬发酵液；

步骤四、将步骤三中部分低糖果蔬发酵液泵入另一个发酵罐中，接入醋酸杆菌液体菌种，在一定发酵条件下发酵至酒精含量1°以下，陈酿，灌装，巴氏杀菌，获得低糖酵素，低糖酵素的总糖含量小于1％；

步骤五、将步骤三中剩余的低糖果蔬发酵液与步骤一中高糖果蔬发酵原液混合至糖度为8％～10％，在一定发酵条件下发酵获得糖度低于1％的混合液；

步骤六、将步骤五获得的混合液按步骤四方法发酵，获得低糖酵素；

步骤七、重复操作步骤四、步骤五和步骤六，实现流加发酵，持续制备低糖酵素。

2.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤一中的酵母菌菌剂为活菌数大于1×10¹⁰cfu/g的酿酒酵母菌剂，乳酸菌菌剂为活菌数大于1×10¹³cfu/g的植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂。

3.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤四中醋酸杆菌为活菌数大于1×10⁹cfu/g的AS1.41醋酸杆菌液体菌种。

4.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤五中低糖果蔬发酵液与高糖果蔬发酵原液的水果蔬菜原料相同或不同，制备不同成分的低糖果蔬酵素。

5.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤一中酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的接入量为果蔬原料和白砂糖混合物总重量的1‰。

6.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤四中醋酸杆菌液体菌种接入量为步骤四所用低糖果蔬发酵液总重量的1％～5％。

7.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤一中发酵条件为：在无光、温度为28～30℃条件下每天搅拌1～3次，发酵至总糖糖度为15％-25％，80目筛网过滤。

8.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤三的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为28～30℃条件下持续通气搅拌发酵5-10天，使糖度降至1％以下。

9.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤四的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为30～33℃条件下持续通气搅拌发酵至酒精含量至1°以下，陈酿15～30天，灌装，巴氏杀菌。

10.根据权利要求1所述的流加发酵制备低糖酵素的方法，其特征在于：所述步骤五的发酵条件为：在通气量为0.1-0.5vvm、温度为28～30℃条件下持续通气搅拌发酵5-10天，使糖度降至1％以下。