[发明专利]国井赤玄有机窖泥及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种国井赤玄有机窖泥及制备方法，属于制酒方法领域。

背景技术

浓香型白酒的特征香味成分是己酸乙酯，其香气是以己酸乙酯为主体、与其它香味成分组合而成的复合香。浓香型白酒中的己酸乙酯的产生原理是：大曲中存在的酯化酶发挥酯化作用，将窖泥功能菌中的己酸菌代谢产生的己酸与曲料中的酒精酵母代谢产生的乙醇，生物合成为己酸乙酯。己酸菌主要来源是窖池四壁和窖底的窖泥；酒精酵母的主要来源是曲料。现有的制作人工窖泥的技术方法，工艺繁琐，添加原材料很多，所制作的窖泥用于原酒的生产时会带来不愉快的腥味和泥臭味，影响了原酒的品质，需要使用专用活性炭对以上异味进行处理，该处理过程非常麻烦，增加了净化的成本，同时大量的废弃活性炭的排放对环境造成了一定的净化压力。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种国井赤玄有机窖泥，无明显腥臭味；同时提供制备方法。

本发明所述的一种国井赤玄有机窖泥，原料组成为：黄土、红粘土、黄水、酒醅、酒尾、高温大曲、麸皮和安琪生香酵母，其质量比为80-90:87-100:14-16:5-5.5:3-3.5:0.8-1:0.7-0.8:0.2-0.8。

本发明所述的一种国井赤玄有机窖泥的制备方法，包括如下步骤：

(1)将黄土和红黏土混合均匀，摊平、翻转，暴晒，粉碎方好备用；

(2)抽取黄水，备用；

(3)按照体积比酒醅:水＝1:6-7，浸提得到香醅水，备用；

(4)提取酒尾，备用；

(5)将高温大曲粉碎，备用；

(6)向麸皮中加入水，拌匀后蒸熟；

(7)将安琪生香酵母用35-37℃的温开水活化；

(8)将粉碎后的混合干土移入窖池中，抓斗摊平；

(9)将粉碎的高温大曲和活化好的安琪生香酵母加入混合干土中，抓斗翻转；

(10)再加入香醅水、蒸熟的麸皮和酒尾，抓斗翻拌至目测无明显干土为止，得窖泥；

(11)所得窖泥表层用水封，水层厚10-15cm；

(12)将窖泥转入另一窖池中，再移回原窖池，保持窖泥表层水封，水层厚10-15cm，用塑料布掖入四边封好，掖入深度≥20cm；

(13)发酵7-10天后，原窖池四边用厚度15-20cm的干土封边，待窖泥表层发酵液渗入窖泥后，用黄泥封窖，继续发酵30天。

其中，

步骤(1)中暴晒时间为2-5天。

步骤(3)中所得香醅水的水温≤37℃。

步骤(6)中水的加入量为麸皮质量的30％-35％，蒸汽压力在0.02Mpa以下，蒸制55-65分钟。

步骤(8)和步骤(12)中窖池均预先经过清洁并用75％酒精消毒处理。

本发明没有使用现有窖泥制作技术中的己酸菌菌液、无机盐、复合肥、豆粕、骨粉、红曲等物质，遵循“从发酵中来，到发酵中去”的原则，直接使用固态发酵白酒酿造过程中使用的发酵原料，如高温大曲、麸皮以及发酵产生的物质，如黄水、酒醅、酒尾等，所制作完成的窖泥，己酸气味较浓、有较淡的酯香、没有明显的腥臭味，经过镜检梭状菌的数量≥30╳10⁸个/g，其感官评定优于现有技术生产的窖泥，没有明显的腥臭味，梭状菌的单位数量相近。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)本发明所得国井赤玄有机窖泥，质量显著提高，梭状菌的数量≥30╳10⁸个/g，有较淡的酯香；

(2)本发明提供的制备方法显著降低了制作成本，省却己酸菌菌液购买成本和扩大培养的成本，每方窖泥可以节省400元左右；高温大曲的用量节省了2/3；人力成本节省了1/5。

附图说明

图1为本发明的国井赤玄有机窖泥工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

本发明的一种国井赤玄有机窖泥，原料组成为：黄土800kg、红粘土875kg、黄水140kg、酒醅50kg、酒尾30kg、高温大曲8kg、麸皮7kg、安琪生香酵母2kg和水350kg。

本发明的国井赤玄有机窖泥的制备方法，步骤如下：

(1)将黄土和红黏土混合均匀，摊平、翻转，暴晒，粉碎方好备用；

(2)抽取浓香型白酒发酵池中的新鲜黄水，备用；

(3)按照体积比酒醅:水＝1:6，浸提得到水温≤37℃的香醅水，备用；