[发明专利]一种老坛酸豆角的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品腌制的加工方法，更具体地说，尤其涉及一种老坛酸豆角的加工方法。

背景技术

在我国，酸菜是一种常见的烹饪材料，深受人们喜欢的腌制菜，一般酸菜是采用新鲜蔬菜在厌氧条件中乳酸发酵而成，而蔬菜中乳酸菌的乳酸杆菌可将乳糖大部分分解为乳酸，少部分分解为醇，两者发生反应生成带有芳香气味的脂类梧州，可以开胃生津，使酸菜酸而香，口味纯正。一般腌制时采用的新鲜蔬菜种类较多，芥菜、大白菜、萝卜、豆角等都可以作为原材料。其中，利用豆角所制备的酸豆角，口味独特，既可以直接食用，也可以跟其他菜肴一起烹饪。传统的酸豆角腌制过程中，为了使酸豆角的保质期更长，通常会使用大量的盐，使得酸豆角含盐量很高，食用不利于身体健康。因此，在腌制酸豆角时，如何降低酸豆角中的盐含量，使食用更加健康成为了酸豆角发展的新方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种老坛酸豆角的加工方法，利用该方法能够制作出的口味好、含盐量低的酸豆角。

本发明采用的技术方案如下：

一种老坛酸豆角的加工方法，包括以下加工步骤：

(1)将坛子清洗干净晾干，用热蒸汽消毒；

(2)从菜园采收新鲜的豆角；

(3)在坛子中放置一层豆角，然后放一层盐，再在盐层上放置一层豆角，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满；

(4)在坛子开口铺放一张薄膜，并往薄膜上注水密封坛子；

(5)密封30～60天得到腌制好的老坛酸豆角。

进一步的，在所述步骤(1)中，使用热蒸汽消毒坛子的时间为1分钟。

进一步的，在所述步骤(2)中，采收的新鲜豆角要在1小时内腌制。

进一步的，在所述步骤(3)中，撒放的盐与萝卜条的重量份比例为1.7～2.3:100。

进一步的，在所述步骤(4)中，往薄膜上注水高度为20～30cm。

进一步的，还包括步骤(6)：将坛子中酸豆角捞起后进行巴氏杀菌；

步骤(7)：将酸豆角按重量平均分配后密封包装并放于冰库保存。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：

本发明的一种老坛酸豆角的加工方法，先将坛子清洗干净晾干，用热蒸汽消毒；从菜园采收新鲜的豆角；在坛子中放置一层豆角，然后放一层盐，再在盐层上放置一层豆角，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满；在坛子开口铺放一张薄膜，并往薄膜上注水密封坛子；密封30～60天得到腌制好的老坛酸豆角。本发明的一种老坛酸豆角的加工方法，沿用了传统的老坛酸豆角的加工方法，在撒放盐时用量较传统的腌制方法更少，当酸豆角完成了发酵过程后，马上将其捞起，放入冰库保存，从而保证了酸豆角的口感和酸度不会进一步发生变化，利用该本发明的一种老坛酸豆角的加工方法能够制作出的口味好、含盐量低的酸豆角。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。

本发明的一种老坛酸豆角的加工方法，包括以下加工步骤：

(1)将坛子清洗干净晾干，用热蒸汽消毒，对坛子进行高温消毒，能够杀灭坛子中的洗净。其中，使用热蒸汽消毒坛子的时间为1分钟，经过这个时间对坛子进行热蒸汽喷冲，坛子中的细菌基本上都被灭杀掉。

(2)从菜园采收新鲜的豆角，为了保证腌制出的酸豆角口感更脆，采收的新鲜豆角要尽快进行腌制，最好不超过1小时。

(3)在坛子中放置一层豆角，然后放一层盐，再在盐层上放置一层豆角，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满。其中，撒放的盐与萝卜条的重量份比例为1.7～2.3:100。

(4)在坛子开口铺放一张薄膜，并往薄膜上注水密封坛子，往薄膜上注水高度为20～30cm，往薄膜上注水能够实现对坛子口的密封，由于薄膜柔软性好，往薄膜上注水后能使薄膜与坛子开口完全接触，以达到对坛子开口进行密封的效果，这种密封方式成本低、密封效果好。

(5)密封30～60天得到腌制好的老坛酸豆角，酸豆角的腌制时间根据腌制时的气温决定，温度高时适当缩短腌制时间，温度低时适当增加腌制时间。

还包括步骤(6)：将坛子中酸豆角捞起后进行巴氏杀菌，完成腌制的酸豆角可能会带有一些有害菌，将酸豆角经过巴氏杀菌后能够将有害菌灭杀。其中，巴氏杀菌的温度为60～70℃，杀菌时间为15min。

步骤(7)：将酸豆角按重量平均分配后密封包装并放于冰库保存，将酸豆角密封包装后再放入冰库保存，能够停止酸豆角进一步发酵边变酸，使酸豆角口感更好，还能延长酸菜的存放时间，使其保质期更长。