[发明专利]一种含单，双甘油脂肪酸酯的复合乳化剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种化学合成技术领域，尤其是一种含单，双甘油脂肪酸酯的复合乳化剂及其制备方法。

背景技术

食品乳化剂是食品行业使用最广泛的食品添加剂，当前世界范围内食品乳化剂的用量超过50万吨，而单，双甘油脂肪酸酯(简称单，双甘油脂肪酸酯)是食品乳化剂中用量最大的品种。我国单，双甘油脂肪酸酯产量已经达到10万吨，占据食品乳化剂的50％左右，广泛应用于烘焙、饮料和特种油脂等领域，但是国内单，双甘油脂肪酸酯品种单一，基本都是棕榈油为原料，其脂肪酸组成中以棕榈酸(C16酸)为主，已不能满足多行业、多领域的需求，因此，对多品种单，双甘油脂肪酸酯的开发及其应用的研究，具有很高的社会和经济效益。聚甘油脂肪酸酯(简称聚甘油酯)是一种食用油脂中广泛的乳化剂，国内由于起步较晚，品种单一，应用技术落后，同样急待开发。

特种油脂的主要品种有人造奶油、起酥油、食用氢化油、植脂奶油等，在加工过程中遇到的主要问题就是油脂的结晶问题，如起酥油灌装后变硬，失去可塑性和光泽，原因是油脂结晶缓慢造成；人造奶油“起砂”，原因是油脂晶型从β′型转变成β型，形成粗糙的砂质感；食用氢化油(代可可脂)制作的巧克力产生“起霜”现象，原因是由于存放期间温度波动大，使巧克力中的脂肪发生熔化和再结晶，薄片晶型向柱状晶型转变而产生的现象，要解决这些问题，必须在加工过程中加入合适的乳化剂，以保持油脂晶型的稳定性。目前国内使用的乳化剂以普通单，双甘油脂肪酸酯(C16酸为主)和山梨醇酐三硬脂酸酯为主，根据不同的油脂体系进行单独使用或复配使用，但是特种油脂产品质量与国外相比仍有较大的差距。国外乳化剂的使用历史悠久、品种齐全、技术先进，在特种油脂中使用了许多特殊的乳化剂(如聚甘油山嵛酸酯、六聚甘油五硬脂酸酯等)，效果明显，性能优异，但是国内限于原料和技术等原因而无法生产，只能依靠进口，价格高昂。

单甘油脂肪酸酯(简称单，双甘油脂肪酸酯)是一种食品中应用最广泛的乳化剂，乳化性能优异，能够与油脂、蛋白质和碳水化合物发生作用而形成一种复合体，用于人造奶油可使水相分散均匀，提高乳状液稳定性，防止油水分离；可以防止巧克力砂糖结晶和油水分离；利于油脂在面团中均匀分散；可改善油脂的可塑性，对β′-晶型有较好的稳定作用。

聚甘油脂肪酸酯(简称聚甘油酯)在烘焙食品中作为乳化剂和起泡剂，在酸性条件下相当稳定，具有良好的耐热稳定性。在特种油脂中作为晶型调节剂，酯化度高的聚甘油酯有抑制结晶形成的作用，而聚合度高的聚甘油酯有促进结晶形成的作用。

现有技术中油脂晶型的检测采用X-射线衍射仪进行测定，测定条件：X光管靶材，铜靶；工作电压36KV，电流20mA，温度为室温，采集2θ在5～30°范围内信号，扫描速度为2°/min。通过测定短间距d值可得到样品的晶体类型，其中，出现吸收峰则说明存在α晶型，计算该处的强度峰可得α晶型含量；和出现吸收峰则说明存在β′晶型，计算该处的强度峰可得β′晶型含量；出现吸收峰则说明存在β晶型，计算该处的强度峰可得β晶型含量。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种含单，双甘油脂肪酸酯的复合乳化剂及其制备方法，该合乳化剂用于特种油脂结晶过程的调节，进而克服特种油脂产品在储存过程中β′晶型易转化成β晶型而导致油脂产品质量不稳定。

本发明的技术方案为：一种含单，双甘油脂肪酸酯的复合乳化剂，该合乳化剂用于特种油脂结晶过程的调节，可加快结晶速度，减缓晶型变化，进而克服特种油脂产品在储存过程中β′晶型易转化成β晶型而导致油脂产品质量不稳定，该复合乳化剂包括55-75质量份数的单，双甘油脂肪酸酯，20-35质量份数的聚甘油酯，5～15质量份数的山梨醇酐三硬脂酸酯；

优选的，该复合乳化剂包括65质量份数的单，双甘油脂肪酸酯，25质量份数的聚甘油酯，10质量份数的山梨醇酐三硬脂酸酯。

优选的，单，双甘油脂肪酸酯中单甘油脂肪酸酯含量为50～60％。

优选的，所述聚甘油酯中三聚甘油二硬脂酸酯含量大于30％。

本发明还提供一种含单，双甘油脂肪酸酯的复合乳化剂的制备方法，包括以下步骤：

S1)、单，双甘油脂肪酸酯的制备，以极度氢化豆油和甘油为原料，按重量比3:1投入反应釜，加入催化剂，在真空度为-0.08MPa条件下，控制温度为210℃，保温3小时，然后降温至110℃，再转入薄膜蒸发器进行2级蒸馏，通过第一级蒸馏将物料中游离甘油去除，通过第二级蒸馏将物料中游离脂肪酸去除，收集重馏分即为单甘油脂肪酸酯含量为50～60％的单，双甘油脂肪酸酯；