[发明专利]一种基于蜜橘浓缩汁的多菌种酿造柑橘型香酯醋及其制备方法

权利要求书

1.一种蜜橘型香酯醋的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）蜜橘浓缩汁的制备：新鲜蜜橘，洗净，去皮，切割成体积不超过0.5 cm³的小块，榨取柑橘汁，在高温条件下蒸发浓缩，蒸发浓缩条件为加热到80-90℃，持续搅拌，待体积浓缩至原体积的三分之一后停止加热，冷却到室温，柑橘浓缩液的还原糖浓度不低于180 mg/mL，制得浓缩蜜橘汁；

2）前酵：在浓缩蜜橘汁中接种微生物，微生物为酿酒酵母和鲁氏酵母和球拟酵母和芽孢杆菌和醋酸菌的组合，微生物总接种体积不超过蜜橘浓缩汁的2%（V/V），接种总菌落数为1×10⁴-1×10⁵ cfu/mL，酵母与醋酸菌和芽孢杆菌菌体数量比2:2:1，酿酒酵母、鲁氏酵母和球拟酵母的细胞数量比2:1:2，在木桶中进行酒精和醋酸同步多菌种耦合发酵；

3）后熟：前酵发酵液在不同材质的木桶间进行转桶，转桶间歇期进行静置发酵和浓缩，完成后熟发酵；

完成柑橘型香酯醋的制备。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）微生物为酿酒酵母和鲁氏酵母和球拟酵母和芽孢杆菌和醋酸菌的组合，所涉及的微生物菌均具有优良的耐高渗能力，耐受还原糖最高浓度不低于15%（W/V）。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）醋酸菌为醋酸醋杆菌或葡糖醋杆菌；芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌或地衣芽孢杆菌；所述步骤2）芽孢杆菌具备优良的四甲基吡嗪和乙偶姻合成能力，其四甲基吡嗪产量不低于100 mg/L、产乙偶姻产量不低于200 mg/L。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）发酵温度25-45℃，发酵时间6-10天，发酵结束时的糖酸转化率不低于20%，醇酸转化率不低于90％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）所使用的木桶材质为橡树、板栗树和桑树，木桶体积分别为100 L、75 L和50 L。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）转桶按照体积从大到小或从小到大的顺序进行。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）木桶装料量为80%，转桶2-3次，总发酵时间140-160天，每桶停留时间40-100天，发酵温度20-40℃，完成后熟发酵。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）所获得的香酯醋产品密度介于1.2-1.4 g/L，最低总酸含量4.5 g/100g，乙醇浓度不超过5 g/100g，总酯含量不低于30mg/100g。