[发明专利]一种桑葚酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒加工领域，具体涉及一种桑葚酒的制备方法。

背景技术

桑葚是桑树的果实，又名桑果。桑葚含糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素。桑椹油的脂肪酸主要由亚油酸和少量的硬脂酸、油酸等组成。

桑葚是一种具有较高营养价值与药用价值的食品，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。桑葚有改善皮肤（包括头皮）血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老。桑葚是中老年人健体美颜、抗衰老的佳果与良药。常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑葚具有免疫促进作用。桑葚对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。它可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。大量的试验与临床证实，黄酮类化合物在人体内具有抗炎症、抗感染、调节血脂和血压、防止血管栓塞、防治心脑血管疾病等功效。其丰富的花青素是防癌的有效成分，经权威机构鉴定，100ml桑葚酒含花青素689mg，是果酒之最。

利用现代酿酒技术酿制的桑葚酒是水果酒之中的极品，含有十八种人体所需的氨 基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，具有滋补、养身、强身、益肝及补血之功效。但是，传统的酿制方法中存在着桑葚利用率低、口感较差等缺陷。 此外，高级醇是酒中重要的香味物质、适量的高级醇可赋予果酒以醇厚丰满的口感增加酒的协调性、其典型性突出、含量过少会使果酒的风味，含量过多会给人以辛辣、苦涩味，高级醇在人体内的分解速度较缓慢，大量饮酒后易引起上头，故高级醇的含量必须控制在一定的范围内，目前我国规定的高级醇含量在蒸馏酒内最多不得超过0.2g/L。总结来说，目前在桑葚酒酿造过程中，存在着：所得的酒体不澄清，缺乏光泽，且在发酵过程中的香味不足，容易产生大量的高级醇来影响桑葚酒的品质的问题。

因此，我们就更有必要的重新制备出一种新型的桑葚酒的制备方法，以此来解决目前的桑葚酒行业所存在的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前酿制桑葚酒过程中酒体不澄清，缺乏光泽，发酵时香味不足，容易产生大量高级醇影响桑葚酒品质的问题，提供一种桑葚酒的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种桑葚酒的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）取自然发酵桑葚酒加入生理盐水混合，超声，涂布于分离培养基中培养，挑取菌径最大的菌落进一步划线接种至分离培养基中，培养，重复2~3次，得纯化菌落，挑取纯化菌落接种至富集培养基中静置培养，取富集培养菌液，取富集培养菌液接种至果汁培养基中培养，得培养液，备用；

（2）取新鲜桑葚果实洗净，取护色剂和质量分数为20%的亚硫酸溶液制成护色液，将洗净桑葚浸泡至护色液中1~1.5h，打浆，于90~95℃搅拌2~3h，离心，分离滤渣A和滤液，滤液备用；

（3）取滤渣A加入水混合，再加入果胶酶，酶解，离心，取滤渣B，灭菌，按质量份数计，取400~500份灭菌后滤渣B，200~250份蜂蜜，60~70份果葡糖浆，40~50份步骤（2）备用的滤液，1000份水，0.6~0.8份磷酸氢二胺混合，得调配好桑葚汁；

（4）取步骤（1）备用的培养液接种至调配好桑葚汁中，发酵，取出发酵桑葚酒液入罐密封存储，通入CO₂，向发酵桑葚酒液加入澄明液静置澄清，过滤，取滤液，巴氏消毒，得桑葚酒。

所述步骤（1）中分离培养基：取大麦芽粉和水只能质量比1：3混合，60~70℃保温糊化，过滤，取滤液A，加热至95~100℃保持1~2h，再过滤，取滤液B，得麦芽汁，取麦芽汁按质量比10：1：2加入蔗糖和琼脂混合，得分离培养基；富集培养基：按质量份数计，取葡萄糖20~25份、蛋白胨20~25份、酵母膏10~12份，水1000份，115℃灭菌15min。

所述步骤（1）中桑葚采集：在桑葚园里选取成熟、无霉变废弃桑葚残果；自然发酵桑葚酒的制备：取采集的成熟、无霉变废弃桑葚残果按质量比1：3加入水打浆，25~28℃下密封静置发酵5~6d；果汁培养基：取自然发酵桑葚酒按质量比5：1加入蔗糖，115℃灭菌15min，自然pH。