[发明专利]一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法

说明书

本发明公开了一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法，包括以下操作步骤，1)原料预处理：将淡水鱼进行预处理；2)生物酶除腥：配制生物酶溶液，将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合，用纯净水配制成0.5％‑1.5％质量浓度的生物酶溶液，将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于8‑10℃下浸泡10‑20min；3)密封腌制；4)清洗除盐；5)真空滚揉调味；6)冷风干燥；7)分割整形；8)包装及灭菌：将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋，高温、高压灭菌，即得即食调味鱼块成品。本技术方案中通过采用中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合，制备获得质量分数为0.5％—1.5％的生物酶溶液，对预处理后的鱼块进行浸泡，强力除去鱼类腥味。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法。

背景技术

草鱼是我国四大家鱼之一，分布在各大水系，资源十分丰富，其肉质肥嫩、营养价值高，深受广大消费者喜爱。然而目前草鱼消费主要是鲜食为主，加工率较低，不足10％。淡水鱼肌肉组织细嫩、酶活性高、体表携带有多种微生物，在储藏过程中鱼体会发生一系列生化变化，容易导致鲜度下降、品质变差，甚至腐败变质。近年来淡水鱼养殖业发展迅速，由于储藏、销售等条件限制造成腐败损失率高达30％以上，造成极大的资源浪费，于是发展淡水鱼加工业是解决淡水鱼产业链重要环节。

鱼作为一种餐饮食品，越来越广受人们的喜爱，比如做成鱼汤、鱼块，由于鱼是一种水体动物，要做成鲜美的食品，其自身携带的腥味如何去除，成为要做成鲜美食品必须要解决的关键性技术问题，而现有技术中通常在做成即食调味鱼块时，一般采用料酒或腌制的方法去除鱼块所携带的腥味，但是这种方法仍然会使鱼块中携带微量腥味。

基于此，研究开发了一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法。

发明内容

本发明提供一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法，利用生物酶溶液来浸泡鱼块，强力除去鱼类所携带的腥味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法包括以下操作步骤，

1)原料预处理：将淡水鱼进行预处理；

2)生物酶除腥：配制生物酶溶液，将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合，用纯净水配制成0.5％-1.5％质量浓度的生物酶溶液，将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于8-10℃下浸泡10-20min，备用；

3)密封腌制：将腌制液配好倒入腌制容器，再将步骤2)生物酶除腥后的淡水鱼逐条平整摆放于腌制容器中，并密封容器；

4)清洗除盐：用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液，并漂洗，吹干鱼体表面水分后备用；

5)真空滚揉调味：取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼，按鱼和调味料重量比例100：80加入调味料真空滚揉腌制20-40min，腌制温度为4-8℃，调味后将鱼捞出，沥干汁液；

6)冷风干燥：将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上，干燥至鱼体含水率35％-37％；

7)分割整形；

8)包装及灭菌：将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋，高温、高压灭菌，即得即食调味鱼块成品。

本技术方案中采用生物酶溶液对预处理的鱼块进行腌渍处理，其中生物酶溶液为中性蛋白酶和菠萝蛋白酶按比例混合而成后，加入纯净水配制成0.5％—1.5％的生物酶溶液，然后将处理好的鱼块浸泡到该生物酶溶液中。