[发明专利]鱼冷冻鱼解冻后的加工方法

说明书

本发明公开了一种冷冻鱼解冻后的加工方法，包括：于常温下配置保鲜溶液；使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍；将鱼体冷冻贮藏；将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于保鲜溶液，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波200～300W下微波处理，至其解冻；取解冻后的鱼体，煎至变色，向鱼膛内塞满藕片和豆腐皮；将鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的温度为50～60℃，第二阶段的烤制温度为100～160℃，第三阶段的烤制温度为150～200℃，第四阶段的烤制温度为100～120℃，最后得到烤制鱼。本发明冷冻后的鱼没有腥味，解冻时鱼没有硬块，使得烤制而成的鱼肉口感细腻柔软且有韧性，鲜味十足，味道鲜美。

技术领域

本发明涉及一种鱼的加工方法，特别涉及一种能有效保持冷冻鱼的肉质，提高烤制的鱼的风味的加工方法。

背景技术

鱼汤，鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。一般来说，用作鱼汤的原材料鱼越新鲜越好，然而，在日常生活中，由于鱼的生长环境限制，及其自身特别容易变质，因此，人们普遍能够购买到的鱼食材均为冷冻食品，鲜少鲜活食品，对于鱼汤来说，冷冻鱼产品用于做汤极大地降低了鱼汤的新鲜感、口味及营养成分，因此，如何在鱼宰杀后或冷冻过程中，保持其肉质不变，使得经过长期冷冻保藏的鱼依然能够保持与鲜鱼一样的肉质鲜美，不影响加工，是目前正在探索的一个问题。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，其能有效保持冷冻鱼的肉质，烤制而成的鱼肉口感细腻柔软且有韧性，鲜味十足，味道鲜美。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，包括如下步骤：

(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.5～6％的磷酸三钠、0.5～20％的柠檬片、1～20％蔗糖和0.1～10％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h；

(2)将鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍15～30分钟，其中，保鲜溶液的流速为5～10m/s，然后再于真空条件下对鱼体进行循环流动浸渍5～10分钟，使鱼体的pH值为7-9；

(3)将保鲜溶液浸渍过的鱼体置于液氮中停留2～3s，之后置于-80～-60摄氏度下冷冻20～30min，然后再将鱼体置于-20～-15℃下进行贮藏；

(4)取新的保鲜溶液并加热至40～50℃，将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波200～300W下微波处理2～5min，至所述鱼体解冻；

(5)取解冻后的鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于0～4℃环境下使其冷却，最后向冷却后的鱼体的鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，所述藕片与豆腐皮的质量比为1:1；

(6)将上述鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的烤制温度为50～60℃，烤制时间为2～5min，湿度为60～70％，第二阶段的烤制温度为100～160℃，烤制时间为5～10min，湿度为70～80％，第三阶段的烤制温度为150～200℃，烤制时间为2～3min，湿度为80～90％，第四阶段的烤制温度为100～120℃，烤制时间为2～3min，湿度为85～95％，最后得到烤制鱼。

优选的是，所述的鱼冷冻鱼解冻后的加工方法中，在步骤(4)和步骤(5)之间，还包括如下步骤：

将鱼体置于啤酒中浸泡5～10分钟，之后向鱼体表面涂抹5～10mL酸奶，静置5min以上，然后再将其放入植物油中煎至两面变色。