[发明专利]百香果复合果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果醋酿造技术领域，尤其是一种用百香果作为主要原料的百香果复合果醋的制备方法。

背景技术

百香果又称西番莲、巴西果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其果汁可散发出菠萝、香蕉、芒果、石榴、柠檬等多种水果的浓郁香味，故得名百香果。百香果有观赏和食用两大类，全世界共400 多种，其中可供食用的约有60 种。目前世界范围内商业性栽培的有6 个种，分别为紫红色百香果．黄色百香果，甜色百香果、香蕉色百香果、大果百香果及樟叶百香果。但以紫红色百香果结果多。口感佳，产量高。该品种第一年亩产鲜果900 公斤左右，第二年亩产鲜果2000 公斤以上。一次栽种，多年收益。国外栽培较多的国家有巴西、圭亚那、美国的夏威夷、墨西哥、澳大利亚、印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国。我国主要分布在广西、广东、福建、云南、浙江、四川、台湾等省区，我国较大规模种植的仅限于紫果西番莲、黄果西番莲和杂交种西番莲3 个品系，其中紫果种为我国的当家品种。百香果的果期比较久，每年的农历5 月至1 2 月均有果子收获，果实极耐贮存。

据公开文献报道，百香果富含人体所需的多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素以及微量元素。其营养价值以及对人体健康的有益效果已早为人们所知。百香果的果皮包括外皮、中皮和内皮共三层皮。外皮较薄，颜色较深，质地较硬，味道酸涩，口感粗糙，占鲜果重的5～8% 左右；中皮较厚，一般为紫红色，肉质嫩滑；内皮为白色，纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36～53%，含有十分丰富的矿物质，氨基酸等营养物质，同时还含有丰富的果胶；新鲜果皮含2.4～3.5% 的果胶，果胶均含有阿拉伯糖和半乳糖，半乳糖醛酸含量76～78%。可从百香果果皮中提取的果胶是一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。另外，果皮还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C 等，然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮往往作为副产物被丢弃，造成浪费。

百香果在食品中，不仅可直接食用，而且也是用于制作多种食品的原料，其中一种作为原料用于食品的产品是百香果醋。在现有的百香果醋制作技术中，绝大部分的果醋是将米醋与百香果皮或者果肉的提取液等成份简单混合制成，后者是将米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁与部分中药提取液混合制得，这种技术熬制一是工艺难于掌握和控制，往往得到的百香果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香以及色泽混浊；二是百香果皮的提取液、果肉汁与米醋混合而成产品尚不稳定，产品出品后还会存在一定的生物化学变化，因此产品质量不够稳定；三是没有充分利用百香果植物的药用成分。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种百香果复合果醋的制作方法，该方法可以获得味道好、质量稳定及营养丰富的百香果复合果醋。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

其制备步骤如下：

A、将去掉外皮的百香果打成百香果汁，将洗净后的橙子打成橙汁，将冰糖与百香果汁和橙汁混合再接入高度酒，制成果酒进行贮存，冰糖、百香果汁、橙汁和高度酒的重量比为1：1:0.5：0.5～1，取贮存后的果酒加入纯净水，得到果酒混合液，果酒 ：水的重量比 1 ：5～6；

B、将20%的A步骤所得的果酒混合液与醋酸菌混合发酵制备醋酸母液，醋酸菌的重量为果酒混合液重量的0.02%，发酵时间为5天-10天，得到醋酸母液；

C、将B步骤所得的醋酸母液混合与剩下的80%的果酒混合液在一起发酵，发酵温度为35℃-40℃，发酵时间为5天-8天进行灭菌处理后再密闭贮存15天以上，即得百香果复合醋。

上述技术方案中，更具体的方案还可以是：所述A步骤中，百香果汁的制备为：首先将分拣出来的百香果进行清洗，然后风干，使外皮脱水，再将该百香果放置在-10℃以下的环境中进行冰冻5小时，再将冰冻后的百香果放在100℃蒸汽内中进行蒸煮2～5分钟，再快速放入-10℃以下的环境中再次进行冰冻10～30分钟，即可轻松剥去外皮；解冻剩下中皮、内皮和果肉的百香果，将其放入打浆机中进行打浆，再进行过滤，即得到百香果汁。

进一步的：A步骤中，所述贮存时间为45天～90天。

进一步的：所述B步骤的发酵温度为35℃-40℃。

进一步的：所述高度酒是指酒精度为52%的酒。

进一步的：C步骤中，灭菌处理的温度为110℃～115℃，灭菌处理时间为20s。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：