[发明专利]一种西兰花茎的腌制方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种西兰花茎的腌制方法。

背景技术

西兰花茎，就是西兰花收获后剩下的块茎，表皮粗硬，一般都是直接扔掉，但是西兰花茎富含膳食纤维、维生素及矿质元素，直接扔掉会造成很大的浪费；目前市场上腌制的酱菜品种繁多，但是还没有腌制的西兰花茎。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种西兰花茎的腌制方法。

一种西兰花茎的腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料准备：将西兰花茎洗净，去皮，切片，得西兰花茎片；

（2）干燥：将西兰花茎片置于烘箱中，于49~51℃烘干至含水量减少30~35%，软化西兰花茎组织，增加软脆口感，得干燥西兰花茎；

（3）一次发酵：向干燥西兰花茎中加入低聚乳果糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于34~36℃发酵3~4天，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的色泽和软脆口感，得一次发酵西兰花茎；

（4）二次发酵：向一次发酵西兰花茎中加入调味料，混合均匀，于37~39℃继续发酵2~3天，使调味料均匀渗入西兰花茎，使西兰花茎香味浓郁，得二次发酵西兰花茎；

（5）包装：将二次发酵西兰花茎进行真空包装，辐射杀菌，杀灭乳酸菌，保持适宜的发酵程度，使西兰花茎酸辣适中，得腌制西兰花茎。

所述步骤（2）的烘干，先烘干至含水量减少20~25%，喷洒质量浓度为1.4~1.6%的食盐水，喷洒量为西兰花茎重量的13~15%，常温浸润6~8小时，继续进行烘干。

所述步骤（3）的低聚乳果糖溶液，质量浓度为15~20%，添加量为西兰花茎重量的18~20%。

所述步骤（3）的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西兰花茎重量的3~5%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌14~16、德氏乳杆菌10~12、保加利亚乳杆菌5~7。

所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料组成：高汤90~100、花生仁10~12、瓜子仁10~12、香辛料6~8、植物油12~14，将植物油加热后加入花生仁、瓜子仁和香辛料，炒至生香，加入高汤，熬煮至体积为原来的1/2，得调味料。

所述的高汤，为猪筒骨汤。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：香葱23~25、生姜16~18、花椒13~15、胡椒10~12、八角10~12、草果10~12、肉蔻7~9。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油31~33、花生油22~24、芝麻油4~6。

所述西兰花茎的腌制方法得到的腌制西兰花茎。

本发明的优点是：本发明提供的西兰花茎的腌制方法，方法简单，得到的腌制西兰花茎软脆可口，酸辣适中，充分利用西兰花茎，变废为宝，节约资源，增加农户的经济收入；西兰花茎切片后进行低温烘干，先去除少量水分后再喷洒食盐水进行浸润，再继续进行烘干，软化西兰花茎组织，增加软脆口感；干燥后进行乳酸低温发酵，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的色泽和软脆口感；一次发酵后加入调味料继续进行高温发酵，使调味料均匀渗入西兰花茎，使西兰花茎香味浓郁；二次发酵后进行真空包装和辐射杀菌，杀灭乳酸菌，保持适宜的发酵程度，使西兰花茎酸辣适中。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种西兰花茎的腌制方法，包括以下步骤：

（1）原料准备：将西兰花茎洗净，去皮，切片，得西兰花茎片；

（2）干燥：将西兰花茎片置于烘箱中，于49℃烘干至含水量减少30~35%，软化西兰花茎组织，增加软脆口感，得干燥西兰花茎；所述的烘干，先烘干至含水量减少20~25%，喷洒质量浓度为1.4%的食盐水，喷洒量为西兰花茎重量的13%，常温浸润6小时，继续进行烘干；

（3）一次发酵：向干燥西兰花茎中加入低聚乳果糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于34℃发酵3天，降低pH，产生丰富的小分子营养成分，增加香味和营养成分，保持西兰花茎的色泽和软脆口感，得一次发酵西兰花茎；所述的低聚乳果糖溶液，质量浓度为15%，添加量为西兰花茎重量的18%；所述的乳酸菌，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西兰花茎重量的3%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌14、德氏乳杆菌10、保加利亚乳杆菌5；