[发明专利]一种墨鱼酱食品加工方法

说明书

一种墨鱼酱食品加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：a）原料预处理：采用冰鲜乌贼作为原料，挤出乌贼墨；将乌贼头切成大小均等的小块或鱿鱼须粒，冷藏备用；b）保水浸渍处理：将精确称量后的乌贼肉丁或鱿鱼须粒，置于质量浓度1—3%的多聚磷酸盐溶液中，作保水浸渍处理1—5h，并在浸渍一定时间，间隔25—35min搅拌1次，取出后在网片上控去水；c）墨鱼酱调配：乌贼墨经一定量去离子水稀释后，与一定比例的乌贼肉丁或鱿鱼须粒和增稠剂混合均匀，并加入一定量的食盐调味；d）罐装、灭菌、冷却：将调配好的墨鱼酱装入已杀菌的玻璃瓶中，趁热封口，于110—130℃下灭菌10—20min，取出后迅速冷却至室温。

技术领域

本发明涉及的是一种墨鱼酱食品加工方法，属于鱼类食品加工技术领域。

背景技术

曼氏无针乌贼俗称墨鱼，属头足纲，乌贼目，乌贼科，在中国广东、福建、浙江以及山东等海域均有分布。曼氏无针乌贼为一年生的中型乌贼，生长快，繁殖周期短，其肉质鲜美，富含优质蛋白，深受消费者欢迎。近年来，随着人工育苗与养殖技术难关的攻克，以及增殖放流的成效显著，国内曼氏无针乌贼捕捞量逐年增加。

乌贼墨取自乌贼体内直肠末端膨大部分的墨囊，是乌贼喷出的黑色物质在遇敌时以确保自身安全。由于人们在食用乌贼时通常会将墨囊或乌贼墨洗尽，许多海产品加工厂加工冷冻墨鱼片时，也会产生大量的乌贼墨、乌贼头等加工副产物，这些副产物若未得到有效利用，不仅造成食品资源的浪费，环境的污染，还导致药食同源资源的极大浪费。研究表明，乌贼墨主要是蛋白多糖和黑色素复合体，具有较高抗癌、抗氧化、抗辐射以及增强免疫功能等活性。

在日本，乌贼墨是一种重要的食品保健原料，已应用于各种食品中。开发的产品主要有面包、月饼、饼干、寿司、香肠、意大利面、石花果冻、饮料、凉面和凉粉等，这类食品很受青睐，销售量日益增加。在欧洲各国，西班牙、意大利，尤其是法国和意大利高端料理界，乌贼墨是最神秘和昂贵的调味品之一。在我国，尽管在国内学术界关于乌贼墨的功效成分研究较多，但是针对含乌贼墨食品产品开发的研究几乎为空白。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种稳定性好、风味独特、营养丰富的墨鱼酱制品加工方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种墨鱼酱食品加工方法，其特征在于所述的加工方法包括如下步骤：

a）原料预处理：采用冰鲜乌贼作为原料，乌贼解冻后洗净，剖开腹部，剥离墨囊，挤出乌贼墨；去除眼睛后，将乌贼头切成大小均等的小块或鱿鱼须粒，冷藏备用；

b）乌贼肉丁或鱿鱼须粒的保水浸渍处理：将精确称量后的乌贼肉丁或鱿鱼须粒，置于质量浓度1—3%的多聚磷酸盐溶液中，作保水浸渍处理1—5h，并在浸渍一定时间，间隔25—35min搅拌1次，取出后在网片上控去水，控水时间为6—15min；

c）墨鱼酱调配：乌贼墨经一定量去离子水稀释后，与一定比例的乌贼肉丁或鱿鱼须粒和增稠剂混合均匀，并加入一定量的食盐调味；

所述墨鱼酱调配中各组分及配比是：乌贼墨含量为35—45%，乌贼肉丁或鱿鱼须粒含量为6—14%；增稠剂为0.1—0.4%，食盐2—4%，其余为去离子水，且配比以质量百分之一百为准；

d）罐装、灭菌、冷却：将调配好的墨鱼酱装入已杀菌的玻璃瓶中，趁热封口，于110—130℃下灭菌10—20min，取出后迅速冷却至室温。

作为优选：所述的步骤a）中，将乌贼头切成大小约1 cm×1 cm×1 cm均等的小块；

所述的步骤b）中，将精确称量后的乌贼肉丁或鱿鱼须粒，置于质量浓度2%的多聚磷酸盐溶液中，作保水浸渍处理3h，并在浸渍一定时间，间隔30min搅拌1次，取出后在网片上控去水，控水时间为10min；