[发明专利]一种河鲀鱼肉香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种河鲀鱼肉香肠及其制备方法。

背景技术

河鲀鱼又名巴鱼、气鼓鱼等，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。养殖河鲀广受国内外消费者的欢迎，具有广阔的市场前景和经济价值。2016年9月，我国颁布了关于河鲀产品购销的新政策，定点解禁了养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀的产销，河鲀产业必将迎来新一轮的发展。

河鲀味道鲜美，素有“拼死吃河豚”，“吃了河豚，百味不鲜”之说。而随着养殖河豚鱼产业迅猛发展，养殖河豚鱼的食用安全性越来越高，加之其营养丰富、肉质细嫩和味道鲜美，越来越广受消费者欢迎。养殖暗纹东方鲀作为销售的主要经济鱼类，目前市场上的产品不多，且产品形式单一，无法满足日益扩大的消费需求。因此开发新的河鲀产品具有很大的现实意义，尝试将河鲀肌肉制作成香肠可为新产品开发提供思路。

鱼糜是一种新型的水产加工制品，具有很好的凝胶特性，同时其结构细密，味美可口，且耐贮藏，能进行简单的家庭式生产，是一种很有应用前景的水产制品。将鱼糜加工工序引入香肠制作可极大提高香肠制品的品质。纯鱼糜凝胶强度低，口感差，因此一般会选择添加一些添加剂来优化鱼糜的凝胶特性，其中淀粉是最常用的一类添加物，可以提高鱼糜制品凝胶强度和持水性。但由于淀粉的种类繁多、来源广泛，不同淀粉对鱼糜制品的影响差异显著。故选择合适的淀粉种类及添加量是鱼糜制品中关键的环节。但目前香肠制品中淀粉的添加比较随意，没有使添加剂起到改善产品外观、口感、质地和降低生产成本的作用。

甜玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利；富含维生素C、B6、烟碱等成分，膳食纤维含量颇高，可促进肠胃蠕动，增加饱腹感。胡萝卜能提供丰富的维生素A和类胡萝卜素，具有很好的保健和增色功效。将动物性食品和植物性食品结合在一起，充分发挥两者的营养特性，不仅能满足消费者对健康饮食的需求，同时河鲀肌肉鲜美，搭配甜玉米、胡萝卜等植物原料，能极大的满足消费者对新滋味的追求。

目前鱼肉香肠防腐工艺一般采用化学合成添加剂，如亚硝酸钠，具有增色和防腐双重功效。在追求吃的更健康、天然的饮食大环境下，消费者对其抵触和不愿接受的程度越来越高，寻求天然的食品防腐剂成为一种必然趋势。洋葱在肉制品加工中具有解腻、调味作用，其保健功效也较显著，如健胃润肠；同时研究发现洋葱提取液中的主要成分洋葱精油具有很好的保鲜、清除自由基和抗氧化功效，将其用于食品中可作为一种很好的抗氧化剂代替人工合成添加剂的使用。但目前关于洋葱提取液中的有效成分及洋葱精油的提取工艺尚处于实验室阶段，将其真正用于食品加工并起到防腐作用还需要许多技术手段和探索过程。而这也是本专利要尝试探讨的一个问题，以期为洋葱提取液更大更广用于食品领域提供一些借鉴。

发明内容

将河鲀肌肉作为香肠原料，同时混合甜玉米、胡萝卜等植物性食材，加工工艺引入鱼糜制作流程，可开发一种新颖的鱼肉香肠制品。

本发明的另一个目的是采用天然的洋葱提取液作为抗氧化剂，未添加任何食品添加剂，迎合绿色、健康的食品发展潮流，；同时加工过程采用了类似鱼糜的操作流程，可以丰富鱼糜制品的类型。

本发明的目的在于提供一种河鲀鱼肉香肠，由主料和配料组成；所述主料为河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的混合物，所述配料为甜玉米、胡萝卜、洋葱提取液、马铃薯淀粉和调味料的混合物；所述河鲀鱼鱼糜和瘦猪肉的重量比为68-72：28-32；所述甜玉米为主料的重量百分比为8-11％；所述胡萝卜为主料的重量百分比为5-9％；所述洋葱提取液为主料的重量百分比为5-7％；所述马铃薯淀粉为主料的重量百分比为8％-10％；所述调味料为主料的重量百分比为15-22％；

所述洋葱提取液的制备方法为将洋葱剥皮、洗净后切成小块，与pH＝7.0的磷酸盐溶液，按照质量/体积1：1混合匀浆后，22-30℃静止3h，4℃、10000rpm离心15min，取上清液加热到100℃、保持45min。

其中，所述调味料由盐、白砂糖、桂皮、花椒、八角、白胡椒、料酒、植物油、大姜和蒜组成，其重量比为2.5-3.0：3-4：0.5：0.5：0.5：0.5：2-4：4-5：1-2：1-2。

其中，所述河鲀为养殖暗纹东方鲀；所述甜玉米和胡萝卜均为切碎的小丁。

上述河鲀鱼肉香肠的制备方法，包括以下步骤；

S1、绞肉：将漂洗后的鱼肉放入绞肉机中充分搅碎，搅拌过程中不断加入碎冰，在绞制过程中，保持肉温低于8℃；

S2、空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，时间为8min；