[发明专利]一种植物蛋白素火腿及其制备方法

权利要求书

1.一种植物蛋白素火腿，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：大豆蛋白肉20-40份，豆腐皮10-30份，酱油5-10份，白糖3-5份，五香粉1-3份，黄酒3-5份，麻油3-5份，盐1-3份，其制备方法包括以下步骤：

（1）将干燥的原料大豆蛋白肉用50℃水浸泡2-4h，间隔30min换水一次；浸泡结束，加入枸橼酸，调节pH至6.8-7.0，加入纤维素酶，振荡5-10min；加热至50-55℃，保温5-10min；用清水漂洗3-5次；然后进行超声处理；

（2）超声处理结束，以孔径为3.8mm的绞肉机将其绞碎，并连续绞三次，再将绞碎后的蛋白肉经离心脱水，使含水量降到60%-70%，得碎肉，备用；

（3）将步骤（2）处理得到的碎肉，加入白糖、盐和碎肉1-2倍质量的水，加热至80-90℃下保温1h，然后迅速冷却至室温；

（4）将豆腐皮剪切成碎条、碎片，与步骤（3）处理得到的物料、黄酒、麻油、五香粉，再次充分混合拌匀，得混料；

（5）将步骤（4）处理得到的混料用豆腐皮包卷起来，再用干净白布紧紧包裹其外，而后用棉绳将其严实捆扎、成形，得生腿；将成形后的生腿，平放在常压蒸汽锅中蒸煮，4-5h，蒸煮完毕以后，迅速冷却至室温，即得。

2.如权利要求1所述的植物蛋白素火腿，其特征在于，所述纤维素酶的用量为大豆蛋白肉质量的1.05-1.15%。

3.如权利要求1所述的植物蛋白素火腿，其特征在于，所述超声频率80-100kHz，超声时间5-15min。

4.如权利要求1所述的植物蛋白素火腿，其特征在于，所述步骤（3）还包括在保温结束后，用液氮处理保温后的物料。

5.如权利要求1所述的植物蛋白素火腿，其特征在于，所述离心转速为800r/min，离心时间为5min/次，一共需要离心3次。