[发明专利]奶酪及其制备方法

说明书

本发明提出了奶酪，该奶酪包括：生牛乳100重量份，食用盐0.08重量份～0.18重量份，乳酸菌0.001重量份～0.005重量份，凝乳酶0.001重量份～0.005重量份，以及谷氨酰胺转氨酶0.02重量份～0.08重量份。该奶酪稳定，生产后能冷冻储存，不需要马上擦丝使用，并且在解冻后擦丝的碎渣少，成丝率高。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪越来越多的用于烘焙产品中，PIZZA或者西餐等食品中，为了方便使用，市场上很多产品都将原生干酪擦丝再包装销售，随着烘焙的需求越来越多，多种奶酪混合擦丝产品越来越多，混合奶酪中的每种都有其各自功能。其中一类就是长成熟期奶酪由于在成熟期间蛋白被分解结构松软，烘焙时很容易融化，油脂析出严重，影响使用，而且长成熟期奶酪的风味太过浓郁，中国市场不易接受。目前的市场产品就是将长成熟期奶酪与未成熟的新鲜奶酪凝块或者短成熟期奶酪进行擦丝后按比例混合。现有产品都是将新鲜奶酪或短成熟期奶酪在10℃以下，然后冷藏擦丝，冷藏储存也会使奶酪成熟，蛋白分解，风味变浓郁，这样会导致对原料的要求苛刻生产出来的新鲜奶酪要马上进行擦丝混合，新鲜奶酪无法储存。

因而，新鲜奶酪的制备工艺以及解冻工艺仍有待开发和改进。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人发现，冷冻会停止奶酪成熟，但是新鲜奶酪或者短成熟期奶酪由于未经过成熟和拉伸工艺，结构松散，在解冻擦丝后会出现碎渣，成丝性差。基于上述问题的发现，发明人开发了一种新鲜奶酪，通过配方和制备以及解冻工艺的调整，使其在生产后冷冻储存，不需要马上擦丝使用，同时在解冻擦丝后降低碎渣，提高成丝性方便使用。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种奶酪。根据本发明的实施例，所述奶酪包括：生牛乳100重量份，食用盐0.08重量份～0.18重量份，乳酸菌0.001重量份～0.005重量份，凝乳酶0.001重量份～0.005重量份，谷氨酰胺转氨酶0.02重量份～0.08重量份。发明人发现，添加谷氨酰胺转氨酶，能联结生牛乳中的蛋白质，加强网状结构，使得奶酪更稳定，而酶的添加量是和底物相关的，在0.02重量份～0.08重量份的谷氨酰胺转氨酶的效果更佳，谷氨酰胺转氨酶的添加量过少，起不到联结作用，而添加量过多不会有更好的效果，比较浪费，没有意义。并且在上述所有成分在上述用量范围内，能使得奶酪更加稳定。根据本发明实施例的奶酪稳定，生产后能冷冻储存，不需要马上擦丝使用，并且在解冻后擦丝的碎渣少，成丝率高。

根据本发明的实施例，上述奶酪进一步包括如下附加技术特征至少之一：

乳酸菌的选择无特别要求，只要是奶酪常用菌种即可。根据本发明的具体实施例，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的至少之一。由此得到的奶酪稳定生产后能冷冻储存，不需要马上擦丝使用，并且在解冻后擦丝的碎渣少，成丝率高。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括防腐剂。根据本发明的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一。