[发明专利]一种红茶素饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种素饼的制作方法，更具体地说，尤其涉及一种红茶素饼的制作方法。

背景技术

素饼饼干原来是一种高糖、高油脂的食品，是世界上最受欢迎的食品之一。随着人们生活水平的提高，高脂肪高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，食用素饼饼干会使得“文明病”的发病率日渐提高。因此开发具有膳食纤维的素饼饼，具有十分积极的意义。茶叶膳食纤维作为新兴的膳食纤维源，具有资源丰富，制备方便，功能突出等优势，发展前景广阔。不同茶类的膳食纤维含量有差异，工夫红茶的水溶性膳食纤维含量一般为10％～15％。结合特有的加工红茶技术，生产出来的红茶有蜜香味，及科学的素饼制作配方，开发出一款具有茶香，独特的口感的富硒红茶素饼。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种配方科学、工艺独创、膳食纤维含量较高且口感独特的红茶素饼的制作方法。

本发明的技术方案是这样实现的：一种红茶素饼的制作方法，该方法包括下述步骤：

(1)红茶碎末的制备；

①摘叶：选取当天从茶树上采摘的离体鲜茶叶的一芽四、五叶作为原料；

②晒青：将采摘的鲜叶摊放于日光下晾晒20～30min，隔5分钟翻拌一次；

③萎凋：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，萎凋至叶片含水量为68～70％；

④揉切：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中进行揉捻，揉捻后平切，得揉切叶；

⑤发酵：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，每隔2小时翻动一次，发酵时间为2～4h，得茶坯；

⑥干燥：将茶坯先采用煤气电动滚筒炒茶机高温翻炒，再送入干燥箱，依次进行毛火干燥和足火干燥，足火干燥后立即摊凉，得富硒红茶；

⑦磨粉：将富硒红茶用研磨机研磨成粒径4目～50目的红茶碎末；

(2)红茶素饼的制备：

(a)称量：按重量份计分别称取优质小麦粉40～45份、红茶碎末7～10份，植物奶油25～30份、棕榈油2～4份、白砂糖3～5份、葡萄糖浆4～6份、食用盐0.3～0.5份、泡打粉0.3～0.5份，纯净水1～3作为原料，备用；

(b)混匀：将步骤(a)备好的原料中，除小麦粉、红茶碎末外的所有原料放入容器中，搅拌3～5分钟，然后将优质小麦粉与红茶碎末均匀混合后加入容器中，继续搅拌均匀得酥性面团；

(c)定型、烘焙：将制成的酥性面团通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度，将成型的面团采用高温烘烤，在240℃～280℃条件下约烘3.5～4.5min，自然冷却至室温，即得红茶素饼。

上述的一种红茶素饼的制作方法中，步骤(1)②中，所述晾晒的时间为晴天的上午8:30～9:30或下午16:00～17:00。

上述的一种红茶素饼的制作方法中，步骤(1)③所述萎凋具体为：将晒青后的原料均匀摊放于萎凋槽的盛叶帘上，每平方米摊叶2～3kg，摊叶厚度18～20cm，萎凋温度25～30℃，隔1.5～2小时翻拌一次，萎凋时间为9～11h，萎凋至叶片含水量为68～70％。

上述的一种红茶素饼的制作方法中，步骤(1)④所述揉切具体为：将步骤③得到的萎凋叶投入揉捻机中揉捻18～20分钟，得揉捻叶，再将揉捻叶置于平切机上平切20～25分钟，得揉切叶。

上述的一种红茶素饼的制作方法中，步骤(1)⑤所述发酵具体为：将步骤④得到的揉切叶放置于发酵室中进行堆放发酵，发酵时的摊叶厚度为9～11cm，摊叶表面、中部和底层均保持温度为26～28℃，湿度96％以上，每隔2小时翻动一次，发酵时间为2～4h，发酵至叶色开始变成黄红色且香气具有熟苹果香，青草味消失，得茶坯。

上述的一种红茶素饼的制作方法中，步骤(1)⑥所述采用煤气电动滚筒炒茶机高温翻炒具体为：将茶坯采用煤气电动滚筒炒茶机升温至280～300℃高温炒6～8min，降温至200～250℃炒8～10min。

上述的一种红茶素饼的制作方法中，步骤(1)⑥所述毛火干燥的温度为110～115℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为30min；所述足火干燥的温度为70～80℃，摊叶厚度为2～3cm，时间为2～3h。

上述的一种红茶素饼的制作方法中，步骤(1)⑦中所述的4目～50目的红茶碎末，其中4目～20目的红茶粗碎末占红茶碎末总量的60～80％。