[发明专利]一种即食腊烤肠的制备方法

说明书

本发明公开了一种即食腊烤肠的制备方法，(1)预处理；(2)切丁；(3)拌料搅拌；(4)灌装；(5)腊制：将步骤(4)得到的肠置于脱水间内，交替进行低温回软和低温腊制，低温回软和低温腊制总时长为24～36h；所述的低温回软的条件为温度8～15℃，空气湿度70％～85％；所述低温腊制的条件为温度20～25℃，空气湿度50％～65％；(6)烤制：将腊制好的肠置于烤炉内烤制至肠体表面呈红棕色；(7)冷却；(8)杀菌、包装肠。本发明的即食腊烤肠制备方法的出品高，制成的即食腊烤肠具有腊香和烤肉香，风味独特。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食腊烤肠的制备方法。

背景技术

烤肠是一种采用低温条件下，通过把绞制过的原料肉、香辛料、辅料等搅拌、灌肠、低温烘烤熟制的西式灌肠制品，其具有易携带、保管、使用方便等优点，烤肠色泽红润鲜艳，呈红棕色，切面结构致密，有弹性、光滑、无气孔，肉馅中肉丁分布均匀。而腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。烤肠和香肠各有独特的风味和口感。但是现有的肉肠制品大部分还需进一步处理，比如需进行烤制、蒸煮等工序后才可食用，对可即食的肉肠制品研究较少。

目前，对腊肠的研究很多，腊肠主要采用配料、腌制、灌肠、发酵烘干，冷却剪肠等工序制得。如专利号CN1031203223A公布的一种腊肠的生产工艺，其包括如下步骤：选取备料、灌肠捆扎、发酵烘干、冷却剪肠、成品包装。其发酵工序的条件为：将悬挂有腊肠的晾肠架推入52℃烘干房烘干2小时，然后推出晒场晾晒3小时，再推入45℃烘干房烘干12小时，再推出晒场晾晒6小时，再推入45℃烘干房烘干12小时，再推出晒场晾晒6小时，最后推入43℃烘干房烘干36小时；其对发酵工序的温度和时间进行科学的设计，制作出来的腊肠具有传统工艺制作出来的美味，有具备保藏时间长的特点，但是该工序的腊肉制品未经熟制，没有即食的效果，同时此工艺制成的产品具有腊香味没有烤肉香味。现有技术中，对即食肠制品也有研究，例如专利号CN103907953A公布的一种即食广式腊肠的加工方法，其包括以下步骤：(1)原料的准备；(2)绞肉和混合；(3)灌肠；(4)干制；(5)包装；(6)杀菌。其采用香辛料中的提取物抑制细菌的生长并具有抗氧化和防止脂肪酸败的作用，协同抑制食物中细菌的生长，并适当降低杀菌温度，改善杀菌后食品的质构，并保持原有的风味，该技术方案不需二次加工，制作方便，具有开袋即食的优点，但是该广式腊肠制备工艺中直接将肠进行烤制，在烤制的工序中一并完成脱水，此工艺制成的肠制品具有烤肠的香味，但是没有腊香。

发明内容

本发明克服了上述腊肠和烤肠的制备工艺中，腊肠没有烤肉香味、烤肠没有腊香，而且还需经过加工才可食用，不能开袋即食，食用不便等技术问题的缺点，提供可一种即食腊烤肠的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种即食腊烤肠的制备方法包括如下步骤：

(1)预处理：选取检验合格的猪瘦肉和猪肥膘洗净后备用，所述猪肥膘包括背部硬肥膘或腿部硬肥膘；

(2)切丁：将猪瘦肉和猪肥膘切成肉丁后置于温水中漂洗，沥干表面油脂和水分；所述温水温度为55～60℃；

(3)拌料搅拌：将步骤(2)得到的肉丁与腌制料混合后搅拌均匀制成生料；所述腌制料由盐、白砂糖、五香粉、米酒、饮用水、食品添加剂组成；所述的肉丁与腌制料的质量比为100：9.8～20.5；

(4)灌装：将生料灌入肠衣中制成肠，在肠身上均匀刺孔，引导肠中的水分流出；再将肠浸入常温清水中30～40s，将肠外表的肉汁等污物清除；沥干肠表面的水分；

(5)腊制：将步骤(4)得到的肠置于脱水间内，交替进行低温回软和低温腊制，低温回软和低温腊制总时长为24～36h；所述的低温回软的条件为温度8～15℃，空气湿度70％～85％；所述低温腊制的条件为温度20～25℃，空气湿度50％～65％；