[发明专利]一种大豆素食汉堡肉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种大豆素食汉堡肉及其制备方法，以60～70％的低温半脱脂大豆粉、5～10％鹰嘴豆粉、10～20％花生粉和10～15％芝麻粉为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料重量50～60％的水混合；在高温、高压、高剪切力和传动螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪、加筋，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；本方法制备的大豆素食汉堡肉含有大豆的全部营养成分，不含有化学品添加剂和防腐剂，是高血压、糖尿病、肥胖症人最佳食品，无废水、废渣。

技术领域

本发明涉及一种以低温半脱脂豆粉、鹰嘴豆粉、花生粉和芝麻为 原料，在不添加任何添加剂的情况下，利用高温高压一次加工成型为 耐保存、方便食用的感观类似肉纤维结构的素食汉堡肉及其制备方 法。

背景技术

大豆含有丰富全面的营养素，他集人体必需的高蛋白、氨基酸及 多种微量元素为一体，用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症 病人强身健体的最佳食品，大豆素有营养之花、绿色乳牛的美誉，早 在明代，李时珍就讲要长寿吃豆豆，1999年10月26日，美国食品 和药物管理局正式批准大豆为健康食品，并确定大豆食品可以预防以 下疾病：乳腺、结肠、口腔、胰腺、直肠癌、心脏病、心血管病、高 血压、肥胖症等病。长期服用有益健康。每100克大豆中含有蛋白质 40％、脂肪9％、碳水化合物32％、热量380大卡、钙210mg、铁21mg、 镁230mg、磷680mg、钾1900mg、那155mg、磷脂1.36mg、皂甙340mg、 异黄酮163mg。传统的利用大豆可以制成多种方便的食品，制作方法 多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如：卤水、石膏) 成嫩豆腐，挤压成豆腐干，用这种方法制成的产品，含水量很高，难 于长时间储藏，和不利于长途运输，生产中会产生大量的废水、废渣， 同时许多蛋白质随废水废渣流失，造成资源的浪费。本人在1990年10月23日向中国专利局申请了一个名为《干豆腐丝的制作方法》，专 利号为90108528.6，公开了一种利用干法工艺生产豆制品的方法， 本方法完全改变了大豆制品的传统生产工艺，制作出的豆腐丝制品， 保证了大豆的高蛋白营养成分，不加任何脂肪、蛋白质、色素、凝固 剂等添加剂，无需防腐剂和任何防腐措施，生产出的产品可以长时间 保存和长途运输，无任何废水、废渣，唯一的副产品就是可以食用的 大豆油。

发明内容

本发明的目的是利用干法工艺生产豆制品的方法，以低温半脱脂 大豆粉、鹰嘴豆、花生粉和芝麻粉为原料，在不添加任何添加剂的情 况下，利用高温高压一次加工成型为耐保存、方便食用的感观类似肉 纤维结构的大豆素食汉堡肉。

本发明所述的大豆素食汉堡肉的制备方法的方案是这样实现的：

(1)以60～70％的低温半脱脂大豆粉、5～10％鹰嘴豆粉、10～20％ 花生粉和10～15％芝麻粉为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料 重量50～60％的水混合；

所述的低温半脱脂大豆粉是将大豆粉中的油脂用低温挤压出10～ 12％后，大豆粉含油率在7―9％的大豆粉；

(2)将步骤(1)的混合原料加入一个密封的带有传动螺杆的传 动螺杆套管中，传动螺杆上的螺旋齿将粉料向前推进，粉料在管中向 前推进的过程中，经过高温加热区，被加热，在高温高压下被挤进入 螺旋齿间断处时成片状，当挤到凸起处和沟槽中时被剪切成粉状，当 挤过凸起到螺旋齿间断处又被挤压成片状，这样反复混合、挤压、剪 切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料，当坯 料被挤进入连接器轴套内的空腔时再次受到三个锥体头和顺向棱角 的挤压加筋；继续向前在经过冷却循环水套时，从170―190℃被迅 速冷却成100℃后，从模具中挤出成型坯料；

传动螺杆套管中压力为1～1.2Mpa；温度分为三段：进料段为 100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～190℃；