[发明专利]一种发酵腐乳调味料及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0-60.0份、红曲米粉10.0-20.0份、甜面酱4.0-8.0份、白酒2.0-5.0份、黄酒1.0-3.0份、水100.0-200.0份、香辛料2.0-6.0份、根霉菌2.0-6.0份、食盐3.0-6.0份。

2.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于，其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为35.0-55.0：12.0-18.0。

3.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为4.5-7.5：2.5-5.5。

4.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。

5.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：所述香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。

6.一种发酵腐乳调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1）制坯：将黄豆洗干净后放在豆浆机中进行粉碎，制成豆浆，将豆浆煮沸点卤后制成豆腐，将豆腐洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板，砧板上压上重物，压制时间为12.0-24.0小时，然后将豆腐切块，尺寸为2.5-3.0厘米；

S2）菌种培养：以甜面酱作为培养基对根霉菌进行接种培养，培养时间为2.0-3.0天；

S3）前期发酵：将豆腐块放在35.0-40.0℃的室内，将培养好的根霉菌与蛋白酶和肽酶均匀混合，然后均匀撒在豆腐块上，然后进行保温发酵，发酵时间为1.0-2.0天；

S4）腌制：将花椒、大蒜和茴香粉碎成末，并与食盐混合均匀，制成腌制料，将发酵的豆腐块排放在腌制缸内，均匀撒上腌制料，最后一层进行盐封，腌制时间为2.0-3.0天；

S5）制备汤料：将红曲米粉、甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀，通过搅拌机搅拌成汤料；

S6）装坛：将腌制好的豆腐块捞出晾干，放在汤盘内，并在豆腐块上均匀撒入汤料，然后将豆腐块放在容器内，用汤料填满容器，在容器口加盖荷叶，通过猪血拌熟石膏进行封口；

S7）后期发酵：装坛的豆腐块放在发酵室进行二次发酵，温度保持在22.0-30.0℃，两个月后即可得到成品。