[发明专利]一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法

说明书

本发明提供了一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法，步骤如下：(1)制备黄精提取液和辣蓼提取液；(2)将大米洗净、浸泡、过滤、蒸煮至无白心，摊冷，加入清酒曲霉孢子悬浮液和黄精提取液，堆积培养，然后通风培养得黄精药曲；(3)酿酒酵母活化；(4)将糯米洗净、浸泡、过滤并蒸煮至无白心，摊冷，加入黄精药曲和活化酿酒酵母悬浮液，发酵至酒精度稳定，过滤，煎酒得到发酵酒；(5)向发酵酒中加入辣蓼提取液，再加水稀释发酵酒，巴氏灭菌，冷却后加入活化醋酸菌悬浮液，装入发酵罐中在搅拌和通风条件下发酵至酸度不再上升，过滤，配兑和消毒即得。该方法能高食醋的酿造生产效率、改善食醋的风味并提高食醋的保健价值。

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，涉及一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法。

背景技术

食醋是一种重要的传统调味品。酿造食醋中含有多种有机酸、氨基酸、糖类、维生素和矿物质，除调味用途之外，在食疗和保健领域中也发挥着独特的作用。酿造醋(fermented vinegar)是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经固态或液态发酵酿制而成，具有良好的香醇风味和营养价值。

传统酿醋使用大曲或小曲完成淀粉糖化和酒精发酵，然后在醋酸菌的作用下将酒精转化为醋酸。传统固态酿醋耗时较长，一般为40天以上，半固半液酿醋的发酵时间在20天左右，酿造耗时过长不利于生产效率的提高和生产成本的降低。随着人们对酿醋机理认识的深入，纯培养的优良菌种和液态深层发酵方式也在酿醋中得到越来越多的应用，可在一定程度上提高原料利用率和生产效率，但生产效率的提高与产品风味之间常呈现为一种矛盾关系，无法同时得到提升。若能开发出新的食醋酿造方法，在提高酿醋生产效率的同时保持甚至改善食醋的感官风味并提高食醋的保健价值，将对食醋酿造生产领域产生积极的意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法，以提高食醋的酿造生产效率、改善食醋的风味并提高食醋的保健价值。

本发明提供的通过添加制曲中药材酿造食醋的方法，步骤如下：

(1)制备中药材提取液

按照固液比为1kg:(20～25)L的料液比计量黄精干粉和水，将黄精干粉的质量记作m₁kg，将黄精干粉加入水中浸泡至少45min，然后熬煮至沸腾后以文火继续熬煮60～90min，过滤，收集滤液，调整滤液的总体积至V₁L使m₁/V₁＝0.2～0.4kg/L得到黄精提取液；

按照固液比为1kg:(20～25)L的料液比计量辣蓼干粉和水，将辣蓼干粉的质量记作m₂kg，将辣蓼干粉加入水中浸泡至少45min，然后熬煮至沸腾后以文火继续熬煮60～90min，过滤，收集滤液，调整滤液的总体积至V₂L使m₂/V₂＝0.2～0.4kg/L得到辣蓼提取液；

(2)制备黄精药曲

将大米洗净，加水浸泡，过滤，将浸泡后的大米蒸煮至无白心，将所得蒸大米摊晾至30～40℃，然后加入清酒曲霉孢子悬浮液和黄精提取液，混匀后置于32～36℃、相对湿度85％～95％的条件下堆积培养50～60h，堆积培养期间翻曲2～4次，堆积培养期间的湿度由加湿设备控制，堆积培养完成后停止加湿，在38～40℃通风培养至曲的含水量为12wt.％～16wt.％，即得黄精药曲；清酒曲霉孢子悬浮液按照每1g大米中加入1×10⁵～1×10⁶个清酒曲霉孢子的比例加入，黄精提取液的加入量为蒸大米质量的1％～5％；

(3)酿酒酵母活化

向质量浓度为1.5％～2.5％的葡萄糖溶液中加入葡萄糖溶液质量1％～1.5％的酿酒酵母，在38～40℃活化45～60min得到活化酿酒酵母悬浮液；