[发明专利]一种防褐变果蔬保鲜剂及其制备方法

说明书

本发明涉及食品保鲜领域，公开一种防褐变果蔬保鲜剂及其制备方法，以复合壳聚糖溶液和中草药提取物为原料，按照复合壳聚糖溶液与中草药提取物的质量百分比(6～22％)：(78～94％)制备而成，复合壳聚糖包括壳聚糖、水溶性低聚壳聚糖、壳聚糖盐酸盐，中草药提取物包括迷迭香、麦麸、葡萄籽、银杏果、半胱氨酸、蔗糖酯、抗坏血酸、柠檬酸、乙二醇、甘油。本发明通过合理的有机配伍，能够对于酶促褐变以及非酶促褐变等造成的褐变反应、产生褐色色素或者是黑色素、美拉德反应、焦糖化作用等进行有效的防护并起到果蔬防褐变及保鲜功效。

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，主要涉及一种防褐变果蔬保鲜剂及其制备方法。

背景技术

我国鲜切果蔬研究相对晚于发达国家，20世纪90年代果蔬加工萌芽兴起，但由于鲜切果蔬已经过前期预处理，可更为便捷地进行后续加工。近年来随着我国居民消费结构的转变以及各地果蔬批发市场的建立，我国鲜切产品市场面临重大的发展机遇。

虽然鲜切果蔬优点明显，市场潜力巨大，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械伤会引发一系列的生理生化变化，如变色、变味、软化、衰老、变质等，尤其是鲜切褐变会严重影响产品的感官质量，降低营养价值，导致商品价值大大降低，因此面对的困难较多。

通常对于褐变现象而言，主要有酶促褐变和非酶促褐变两种类型。第一，酶促褐变。主要指的是由于多酚氧化酶(PPO)等酶类物质的参与，进而引发的一系列褐变反应。具体而言，当在有氧的环境下，多酚氧化酶氧化组织中的内源性多酚类物质会形成醌，然后醌又在苹果的体内自身进行缩合或者喝细胞内的蛋白质以及氨基酸等发生作用，进而产生高分子的络合物，进而产生褐色的色素或者是黑色素。多酚氧化酶氧化的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚和醌中保持着动态的平衡。一旦新鲜的苹果组织被损失，大量的氧分侵入其中，将激活酶原，邻苯二酚类的物质经过酶的催化氧化作用下，生成邻苯醌类化合物。第二，非酶促褐变。主要指的是因为抗坏血酸氧化分解、多元酶氧化缩合反应和糖、氨基酸、蛋白质等发生反应而引发的。其化学过程主要包含美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化降解和多元酚氧化缩合等。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种防褐变果蔬保鲜剂及其制备方法，以复合壳聚糖溶液和中草药提取物为原料，按照复合壳聚糖溶液与中草药提取物的质量百分比(6～22％)：(78～94％)制备而成，复合壳聚糖包括壳聚糖、水溶性低聚壳聚糖、壳聚糖盐酸盐，中草药提取物包括迷迭香、麦麸、葡萄籽、银杏果、半胱氨酸、蔗糖酯、抗坏血酸、柠檬酸、乙二醇、甘油。本发明通过合理的有机配伍，能够达到防止褐变，抑菌，杀菌，修复果蔬细胞的效果，并改善延长果蔬的保鲜期。

具体技术方案如下：

一种防褐变果蔬保鲜剂，以复合壳聚糖溶液和中草药提取物为原料制备而成，所述复合壳聚糖包括壳聚糖、水溶性低聚壳聚糖、壳聚糖盐酸盐，所述中草药提取物包括迷迭香、麦麸、葡萄籽、银杏果、半胱氨酸、蔗糖酯、抗坏血酸、柠檬酸、乙二醇、甘油；所述复合壳聚糖溶液与中草药提取物的质量百分比为(6～22％)：(78～94％)。

所述壳聚糖其平均分子量为50万，脱乙酰度为97％以上。

所述水溶性低聚壳聚糖平均分子量为6100，1％水溶液在20℃时的pH值为6.5～7.5。

防褐变果蔬保鲜剂的制备方法，具体制备步骤如下：

(1)复合壳聚糖溶液的制备：按质量百分比壳聚糖：水溶性低聚壳聚糖：壳聚糖盐酸盐(10～30)：(20～40)：(10～50)溶于3～6倍原料质量的浓度为2～8％稀食用乙酸水溶液中而成。

(2)中草药提取物的制备：由如下质量百分配比加热水提取而得：

迷迭香 1.5～12；

麦麸 2～10；

葡萄籽 2～10；