[发明专利]一种功能性银杏大麦酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于饮品领域，更具体地，涉及一种功能性银杏大麦酒及其制备方法。

背景技术

银杏果又名鸭脚子、灵眼、佛指柑、白果、公孙树子，是银杏的种仁，属于食药同源的物品。银杏果呈椭圆形，长1.5～2.5cm，宽1～2cm，厚约1cm。表面黄白色或淡黄棕色，平滑坚硬，一端稍尖，另一端钝，边缘有2～3条棱线，中种皮(壳)质硬，内种皮膜质。一端淡棕色，另端金黄色。种仁粉性，中间具小芯，味甘、微苦。主产于江苏、广西、四川、河南、山东、湖北等地。

银杏果主要分为药用银杏和食用银杏两种，药用银杏略带涩味，食用银杏果口感清爽。银杏果仁除含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇、黄酮等成分，营养丰富，而且对于益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量、带下、白浊等疾病具有良好的医用效果和食疗作用。

随着生活水平的日益提高，人们的保健意识愈来愈强烈，对于添加中草药生产的功能性保健酒的需求越来越多，也更加多元化。如劲牌苦荞酒、茅台白金健康养生酒、山西竹叶青酒等。近年来，银杏(包括银杏果仁和银杏叶)的药用价值越来越被人们所熟知，利用银杏开发的酒也较多。但是现有银杏酒多以银杏果仁或银杏叶泡制酒和调制酒为主，酒精度较高，同时浸泡工艺较难掩盖银杏果仁的苦涩味。或者仅将银杏果仁或银杏叶作为占比很少(一般低于10％)的辅料，再与高粱、稻壳、大曲混合后以白酒的酿造工艺酿制所得，存在着工艺繁琐、制备成本较高、酒体中银杏的风味成分较少的缺点，而且银杏果仁中的功能性成分如黄酮、多酚等含量很低，保健功能也不强。

发明内容

本发明的目的在于改善现有银杏大麦酒中黄酮、多酚含量低，保健功能不强的问题，提供一种酒精度含量低、银杏果仁、黄酮、多酚含量高、保健功能强的功能性银杏大麦酒。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种功能性银杏大麦酒的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)将银杏果果实去掉果壳与果仁皮后洗净并消毒；

(2)将大麦粉碎至碎粒；

(3)将消毒后的银杏果仁打浆后加入水，再加入粉碎后的大麦碎粒，搅拌均匀，得到银杏大麦浆；

(4)液化：调节银杏大麦浆pH为5.5-6.5，加入α-淀粉酶，在搅拌条件下液化；

(5)选择性地将液化后的银杏大麦浆降温后，加入糖化酶，在搅拌条件下糖化；

(6)过滤：过滤得到发酵前醪液；

(7)向发酵前醪液中添加食用糖，然后添加二氧化硫，调节pH为3.2～4.0；

(8)灭菌；

(9)灭菌后的发酵前醪液冷却后，添加活性干酵母进行发酵；

(10)将发酵液进行澄清、过滤、灌装、灭菌，得到成品。

作为本发明优选的实施方式，消毒的方法包括：将银杏果果实浸入混有柠檬酸和亚硫酸钠的水溶液中。优选地，步骤(1)中，所述水溶液中柠檬酸的浓度为0.1-0.5％，亚硫酸钠的浓度为0.2-0.5％。

根据本发明，在一个具体的实施方式中，选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜银杏果果实，去掉果壳与果仁皮后热烫清洗干净，然后将其浸入混有0.1％柠檬酸和0.2％亚硫酸钠的水溶液中30分钟，进行消毒并抑制美拉德反应。

根据本发明，在一个具体的实施方式中，选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质并且颗粒饱满的大麦，因粉末状对发酵不利，因此将大麦粉碎至20-60目的碎粒大小。

作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，银杏果仁、水、大麦碎粒的重量比为1-3：3-8：1。

根据本发明，在一个具体的实施方式中，将银杏果仁放入打浆机中打浆，并按银杏果仁、水、大麦碎粒的重量比为1-3：3-8：1加入各组分，搅拌均匀。

作为本发明优选的实施方式，步骤(4)中，α-淀粉酶的添加量为0.05～0.3％，液化的温度为65-75℃，液化时间为30～120min。优选采用柠檬酸溶液对大麦浆pH进行调节。

作为本发明优选的实施方式，步骤(5)中，糖化酶的添加量为0.05～0.3％，糖化的温度为35～45℃，时间为45～120min，糖化时的pH为4.0～4.8。

作为本发明优选的实施方式，步骤(6)中，过滤后发酵醪液的粒径≤300目。