[发明专利]一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法

权利要求书

1.一种添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）湿热处理谷朊粉，制备谷朊粉悬浮液：称取一定质量的谷朊粉，溶解于一定稀酸溶液中，用盐酸、柠檬酸或苹果酸，置于恒温搅拌装置中，通过调节温度和时间来控制湿热处理程度，冷却后调节pH至中性，以备后用；

（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料，大豆经清洗后加水浸泡；

（3）打浆：将浸泡好的大豆与一定量的水加入打浆机进行打浆；

（4）过滤：对打好的豆浆过滤，采用一定目数标准筛，弃去滤渣，过滤后的豆浆以备后用；

（5）配比煮浆：将步骤（1）制得的谷朊粉悬浮液按照一定的比例加入步骤（4）过滤后的豆浆中，混合均匀后进行煮制，煮制过程中不断搅拌；

（6）冷却：将步骤（5）煮制后的混合浆冷却至温度75-90℃；

（7）点卤：先将天然盐卤用水稀释至4-7倍，再将其加入步骤（6）冷却后的混合浆中，需慢慢加入并不断搅拌，使其混合均匀；

（8）静置：又称蹲脑；步骤（7）点卤结束后，凝固过程仍在继续进行，需经过一段时间的静置才能完成；

（9）入模具压榨：将步骤（8）静置好的豆腐脑装入模具内，包豆腐布四面松紧一致，包好后盖上模具盖子，进行压榨，直至黄泔水不再往外流淌为止；卸下模具，打开包布，即得成品。

2.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（1）所述湿热处理谷朊粉的参数是60-90℃加热60-150min，按照20%-30%谷朊粉的质量体积比溶解于0.05-0.5mol/L稀酸溶液中。

3.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（2）所述大豆浸泡工序，浸泡用水量为大豆质量的3-5倍，20-25℃水中浸泡6-8小时，或4-10℃浸泡 16-20小时，浸泡时间不宜过长。

4.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（3）所述打浆工序，加水量为大豆干重的6-9倍。

5.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（4）所述过滤工序，使用40-120目尼龙网过滤，弃去滤渣。

6.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（5）所述配比煮浆工序，谷朊粉悬浮液与豆浆按照原料质量比，即谷朊粉质量/大豆质量比为1︰1-2混合，将混合均匀的浆液加热至沸。

7.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（8）所述静置工序，点卤完成后，需经过15-30min静置。

8.根据权利要求1所述的添加小麦面筋蛋白的制作豆腐的方法，其特征在于步骤（9）所述入模具压榨工序，事先将豆腐包布平铺于模具内，将豆腐脑舀入，模具内豆腐脑装满摊平，最后将包布向内折叠，将四周包住，四角方正，四面松紧一致。