[发明专利]一种即食贻贝食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及贝类水产食物制品的制备，尤其是一种即食贻贝食品的加工方法。

背景技术

贻贝属于软体动物门，是一种营足丝附着生活的双壳类软体动物，俗称“淡菜”，是我国重要的养殖贝类之一。贻贝的生命力强，在沿海省份多有广阔的养殖海域。其肉味鲜美，营养丰富，富含蛋白质，素有“海中鸡蛋”的美称。在100克新鲜贻贝中，平均含有蛋白质15.8克，脂肪6.08克，碳水化合物3.34克，钙32毫克，磷330 毫克，铁5.5毫克，锌3毫克。并且其中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是EPA和DHA的含量高达31.65%，是有益的水产资源。目前，贻贝一般在沿海地区作为鲜活海产品出售，或者经过晾晒作为干品出售。其因具有腥味难以作为即食食品来进行制备和销售。

《食品工业科技》2017年5月发表的《紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析》对紫贻贝的脱腥工艺进行了研究。然而在实际应用中发现，该方法制备得到的紫贻贝的脱腥效果仍然不够明显，还会产生一定的怪味，使得紫贻贝脱离了其原本的味道。因此需要对脱腥工艺进行进一步的改进，以满足生产的需求。

发明内容

为了克服现有技术中贻贝产品具有一定的异腥味的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的贻贝食品的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食贻贝食品的加工方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：

（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮3-5分钟后放入冰浴中冷却到0-4摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉，并且在-80摄氏度下冷冻待用；

（2）将步骤1得到的贻贝肉在0-4摄氏度的第一脱腥液中浸泡2-4小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第一脱腥液按重量计包括茶黄素4-6重量份，茶氨酸6-8重量份，茶红素10-20重量份，其余为水；

（3）将步骤2得到的贻贝肉在0-4摄氏度的第二脱腥液中浸泡2-4小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第二脱腥液按以下的方法来进行制备：将300-600重量份生姜中加入乙醇500-800重量份粉碎并且随后抽滤得到清液，将残渣中再加入200-400重量份乙醇搅拌并且再次抽滤得到清液，合并两个步骤的清液并且加水稀释到10000重量份；

（4）将步骤3得到的贻贝肉表面喷洒浸渍液，并且随后在150-170摄氏度下热风烘烤15-20分钟，即得即食贻贝食品；其中，所述的浸渍液按重量计算包含6-12%的玉米糖浆，1.5-2.5%的食盐，8-12%的玉米淀粉，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤1中，提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮4分钟后放入冰浴中冷却到2摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉，并且在-80摄氏度下冷冻待用。

在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的贻贝肉在2摄氏度的第一脱腥液中浸泡3小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第一脱腥液按重量计包括茶黄素5重量份，茶氨酸7.2重量份，茶红素14重量份，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的第一脱腥液中还包含柠檬酸55-110重量份，磷酸二氢钾100-150重量份。

在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的第一脱腥液中还包含柠檬酸75重量份，磷酸二氢钾120重量份。

在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的贻贝肉在2摄氏度的第二脱腥液中浸泡3小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第二脱腥液按以下的方法来进行制备：将440重量份生姜中加入乙醇640重量份粉碎并且随后抽滤得到清液，将残渣中再加入320重量份乙醇搅拌并且再次抽滤得到清液，合并两个步骤的清液并且加水稀释到10000重量份。

在本发明优选的方面，在步骤3中，所述的第二脱腥液中还包含柠檬酸钠和柠檬酸，其浓度之和为0.1-0.15mol/L并且第二脱腥液的pH为7.0-7.5。

在本发明优选的方面，在步骤3中，所述的第二脱腥液中还包含柠檬酸钠和柠檬酸，其浓度之和为0.12mol/L并且第二脱腥液的pH为7.2。

在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的贻贝肉表面喷洒浸渍液，并且随后在160摄氏度下热风烘烤17分钟，所述的浸渍液按重量计算包含7.5%的玉米糖浆，1.8%的食盐，10%的玉米淀粉，其余为水。

本发明的方法所生产的贻贝产品具有较好的口感和较低的腥味，具有广阔的市场前景。该方法工艺合理、技术先进，可以广泛用于贻贝产品的加工和生产。

具体实施方式