[发明专利]一种竹香卤鸭头的制备方法

权利要求书

1.一种竹香卤鸭头的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

(1)将检验合格的冷冻鸭头放入解冻池内解冻，并去毛清洗干净，置于带孔的容器中沥水；

(2)将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的鸭头浸没其中，3-7℃超声腌制1-3h；所述腌制液由以下重量份的组分组成：水100份，食盐6-8份，料酒1-3份，柠檬酸0.5-1.5份；

(3)在腌制后的鸭头取出，摊晾在烘房内烘干，烘房温度40-50℃；

(4)在锅内加入饮用水，加入生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3-5min，把烘干的鸭头放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔5-10min翻动鸭头，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60-70min即可出锅，沥去汤汁；

(5)将煮熟的鸭头与滚揉料一起放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80-85kPa、温度2-10℃、滚揉时间10-20min，滚揉3min间歇2min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30-40min；所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.2-0.4kg、料酒0.1-0.4kg、酱油0.3-1.0kg、葱粉0.1-0.2kg、姜粉0.1-0.2kg、茴香0.1-0.2kg、丁香0.01-0.02kg、花椒0.02-0.04kg、白胡椒0.1-0.2kg、草果0.03-0.05kg、八角0.02-0.04kg、肉桂0.01-0.03kg、陈皮0.01-0.03kg；

(6)真空包装；蒸汽杀菌，温度121℃-126℃，恒温20-30min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。

2.根据权利要求1所述的一种竹香卤鸭头的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述超声波的频率为40kHz。

3.根据权利要求1或2所述的一种竹香卤鸭头的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述超声波的功率为100W。

4.根据权利要求1或2所述的一种竹香卤鸭头的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.3kg、料酒0.25kg、酱油0.6kg、葱粉0.15kg、姜粉0.15kg、茴香0.15kg、丁香0.0kg、花椒0.03kg、白胡椒0.15kg、草果0.04kg、八角0.03kg、肉桂0.02kg、陈皮0.02kg。

5.根据权利要求1或2所述的一种竹香卤鸭头的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述滚揉条件为真空度85kPa、温度4℃、滚揉时间15min。