[发明专利]一种风味卤鸭脖的加工方法

说明书

一种风味卤鸭脖的加工方法，包括以下步骤：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻，清洗后沥水；将沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸；再将预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味；接着放入茶水腌制液中腌制8～14h，再将茶水腌制后的鸭脖放入卤汤中卤制；接着烘干切小段后摊凉至室温，再包装；将包装后的产品杀菌后冷却，擦干表面水分后迅速送入仓库。本发明通过采用乳酸菌发酵技术腌制从而降低鸭脖内盐含量，实现了卤鸭脖中亚硝酸盐含量的降低或者完全不使用。本发明既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖营养成分，同时，可赋予茶多酚等功效物质，并能形成产品独特的茶香味和色泽。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味卤鸭脖的加工方法。

背景技术

目前，大多数的酱卤制品仍停留在盐水、红烧、辣味、烟熏等传统风味方面，加大研发新产品力度是促进该产业发展的有效措施之一。与此同时，我国是茶叶大国，主要产品有红茶、乌龙茶、青茶、白茶等。红茶富含茶多酚、胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质发生化学反应并产生茶黄素、茶红素等成分，其香气明显增加，从而赋予红茶特有的色、香、味。

另外，在卤鸭脖生产加工过程中使用亚硝酸盐作为发色剂已成为传统习惯，它不仅能使鸭脖保持良好的鲜红色，还可抑制微生物的生长，并具有抗氧化作用，可有效延缓腌肉腐败，改善鸭脖的风味。但是，亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质，过多的使用亚硝酸盐的食物会严重影响人们的身体健康。因此，降低或者完全不使用亚硝酸盐无疑是最佳选择，但是这又会导致卤鸭脖的发色困难和风味口感差等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味卤鸭脖的加工方法，该方法既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖营养成分，同时，可赋予茶多酚等功效物质，并能形成产品独特的茶香味和色泽。

为实现上述目的，一种风味卤鸭脖的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料解冻：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻至冰块完全溶解，清洗后沥水得到待加工鸭脖；

(2)预煮：将经过步骤(1)解冻沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸，煮沸完成后沥干1～3h；所述预煮液按质量百分比的原料组成为生姜1％～6％、食醋0.1％～0.7％，余量为水；所述预煮液的制备方法为：将生姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得预煮液；所述鸭脖和预煮液的质量比为1∶(2～7)；所述煮沸时间为3～5min；

(3)乳酸菌腌制：采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数1000cfu/g以内，然后向经过步骤(2)预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味，所述乳酸菌发酵液与鸭脖的质量比为1∶(1～2)，所述乳酸链球菌素与乳酸菌发酵液的质量比为(3～6)∶10；

(4)茶水腌制：将经过乳酸菌腌制后的鸭脖放入茶水腌制液中腌制；所述茶水腌制液按质量百分比的原料组成为红茶5％～10％，余量为水；所述茶水腌制液的制备方法为：将红茶和水煮沸10～30min后文火熬制1～2h，过滤后即得茶水腌制液；所述鸭脖和茶水腌制液的质量比为1∶(4～8)；所述腌制的条件为：在温度<10℃下腌制8～14h，每隔2～4h翻转一次；