[发明专利]一种具有保健功效的牛蹄筋的制备方法

权利要求书

1.一种具有保健功效的牛蹄筋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取新鲜的牛蹄筋速冻后粉碎；所述速冻为在12分钟内迅速降温到-15℃以下；

(2)将步骤(1)得到的牛蹄筋加入到营养助剂中，沸水预煮2h后捞出沥干备用；

(3)将步骤(2)得到的牛蹄筋与复合发酵菌生理盐水悬浮液、果葡糖浆和食盐采用多段混合与低温三段发酵方法来制备发酵牛蹄筋；

其中，复合发酵菌生理盐水悬浮液由10wt％～25wt％的菌浓度为109cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、10wt％～15wt％的菌浓度为109cfu/mL的纳豆芽孢杆菌生理盐水悬浮液、20wt％～25wt％的菌浓度为109cfu/mL的两歧双歧杆菌生理盐水悬浮液、15wt％～20wt％的菌浓度为109cfu/mL的里氏木霉生理盐水悬浮液、15wt％～20wt％的菌浓度为109cfu/mL的酿酒酵母生理盐水悬浮液和10wt％～15wt％的葡萄糖组成；

三段混合与低温多段发酵方法为：将步骤(3)得到的牛蹄筋与复合发酵菌生理盐水悬浮液、果葡糖浆、食盐按质量配比为850：95：6：1混合均匀，在温度为24℃～25℃的条件下进行第一步发酵，发酵8h～9h；继续加入第一步发酵一半量的复合发酵菌生理盐水悬浮液、果葡糖浆的食盐，混合均匀后，在温度为20℃～22℃的条件下进行第二步发酵，发酵9h～10h；继续加入第二步发酵一半量的复合发酵菌生理盐水悬浮液、果葡糖浆的食盐，在温度为15℃～18℃的条件下进行第三步发酵，发酵10h～12h；

(4)将步骤(3)发酵的牛蹄筋加入5倍重量的水中，调节pH为8，加入胰蛋白酶酶解2h，然后升温至90℃，灭酶30min，放冷；调节pH为6.5，加入复合蛋白酶酶解2h，所述复合蛋白酶采用Protamex，然后升温至90℃，灭酶30min，放冷；调节pH为5.9，加入风味蛋白酶酶解2h，然后升温至90℃，灭酶30min，放冷；调节pH为2，加入胃蛋白酶酶解1h，然后升温至90℃，灭酶30min，制得酶解液，并将酶解液pH值调节至6.0-7.5；所述胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和原料阿胶的质量比为3:7：5：6：220；

(5)将调味料加入步骤(4)制备的牛蹄筋酶解液中，所述调味料与牛蹄筋酶解液质量比为1：75，充分浸润后用超声波在频率70KHz和功率550W的条件下进行入味2h；

(6)减压浓缩后进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的具有保健功效的牛蹄筋的制备方法，其特征在于，所述牛蹄筋与营养助剂的质量比为1:4，所述的营养助剂的制备方法为：(a)称取以下重量份的原料：牡蛎15-21份、陌上菜12-15份、莲子7-11份、山药11-14份、当归5-7份、鸡腿菇4-7份、龙须菜3-4份、海蜇丝3-4份、陈皮4-5份、茯苓5-10份、月桂叶1-2份、紫云英6-8份和女贞叶2-5份；(b)将上述配比的原料加入10倍重量水中熬煮50分钟，过滤得营养助剂。

3.根据权利要求1所述的具有保健功效的牛蹄筋的制备方法，其特征在于，所述牛蹄筋与营养助剂的质量比为1:4，所述的营养助剂的制备方法为：(a)称取以下重量份的原料：牡蛎17份、陌上菜13份、莲子8份、山药12份、当归6份、鸡腿菇5份、龙须菜4份、海蜇丝3份、陈皮4份、茯苓7份、月桂叶2份、紫云英7份和女贞叶4份；(b)将上述配比的原料加入10倍重量水中熬煮50分钟，过滤得营养助剂。

4.根据权利要求1所述的具有保健功效的牛蹄筋的制备方法，其特征在于，所述调味料包括以下重量份的原料：食盐24-28份、味精3-5份、干辣椒35-42份、白胡椒21-25份、花椒12-15份、大茴12-14、草果15-18、丁香9-13份、白芷13-18份和香叶6-9份。